ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

甘口醤油ってどんな醤油?

JAS規格(日本農林規格)により定められている醤油は「濃口醤油・淡口醤油・溜醤油・再仕込醤油・白醤油」の全部で5種類。この中で流通の8割を占める「濃口醤油」に“甘口醤油”は含まれます。 「濃口醤油」の風味を活かしながら、塩分を抑えて旨みと甘味を増したマイルドな口当たりの醤油で、主に九州地方に根付いており、北陸や東北地方でも好まれているようです。

九州の醤油が甘い理由

気温の関係

東北地方や北陸地方などでも好まれる甘口醤油ですが、九州など南に行くほど甘さが増します。「気温が高ければ高いほど、人間は生理的に甘いものを欲する」のが要因とする説があります。実際に甘口醤油は、九州の中でも南に行けば行くほど甘みが強くなる傾向があるんですよ。

砂糖が手に入りやすかった

長崎の出島を通したオランダとの貿易により、砂糖の大量輸入があったこと、また琉球(沖縄)や奄美大島など砂糖の産地が近いことも要因であったようです。 琉球が作り始めた砂糖は莫大な利益を上げ、幕府が砂糖の国産化を奨励して、日本西南部の温暖な地域において作られるようになったと言われており、砂糖が手に入りやすかったとされます。

土地柄の関係

もうひとつの説は、その土地柄によるもの。 海に近い地域ほど甘さが増していく傾向もあり、同じ九州でも南に行くほどに甘さが増していくのは、新鮮な魚が食べられることが要因であるという説があるんです。熟成することで旨みが増してやわらかくなる魚ですが、新鮮すぎる魚はまだ身が固く旨みも少ないのだとか。そこでつける調味料で旨みを補っているとされています。

甘口醤油の甘味料って?

現代の甘口醤油は、甘味料を添加することで甘みがつけられています。この甘味料には、甘草・ステビア・サッカリン・シュガロンなどが用いられています。無添加志向が強まる最近では、甘味料を使わずに特別な製法によって作る“無添加の甘口醤油”も登場してきていますよ。
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