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鰆ってどんなお魚？
鰆の旬
漢字だと「魚」偏に「春」で表記されるので、鰆は春のお魚だというイメージが強いのではないでしょうか。たしかに春も鰆の旬なのですが、じつは地域によって、事情が変わることも。
白子や真子を味わう文化がある関西圏では、産卵間近で子持ちになる春～初夏にかけての、5～6月頃。身のおいしさに重点を置く関東圏では子持ちになる前である、しっかり脂ののった真冬の12月～2月頃が旬の主流になっています。
「寒鰆」と呼ばれる真冬の鰆のなかには、マグロの中トロのような脂のノリが堪能できるものもあると言われており、地域によってバラバラなようですね。
おいしい鰆の選び方
鰆は傷むのが早いお魚なので、鮮度のいいものを選ぶのが鉄則です。
切り身なら身が割れたりヘコんだり盛り上がったりせず、蛍光っぽくギラついていない白色で、血合いが変色していないもの。皮付きなら表面がツヤツヤとしていて光をキラキラ反射するもの、独特の模様がはっきりと見えるものを選ぶようにしましょう。
まるごと1匹選ぶときは、目が透き通っているかどうかや、エラが鮮やかな赤色をしてるかどうかも判断基準になりますよ♪
鰆の種類
鰆はブリやボラのように、成長するにつれて名前が変わっていく出世魚です。
地域によって「サゴチ」→「鰆」と変わる場合と、「サゴシ」→「ヤナギ」→「鰆」と変わる場合があります。呼び名がちがうこともありますが、大体60cm前後～1mのものが鰆と呼ばれています。
基本的には、鰆＝ホンサワラのことですが、スーパーでは近種にあたるヨコシマサワラ・ウシサワラ・ヒラサワラなどが売られていることもあります。
まずはおさえておきたい鰆の和風レシピ5選
1. 甘辛味の定番に香りをプラス「鰆の香り照り焼き」
おしょうゆ・お砂糖・みりんの甘辛味に、ユズの香りをプラスした照り焼きのレシピです。漬けダレを煮詰めながら絡めるので、漬け時間が短くても味がしっかりと付きます。ごはんのおともととしても、お弁当のおかずにもピッタリ。
途中までクッキングシートを使って焼くと焦げすぎ防止になり、おいしそうな焼き色を付けやすいですよ♪
2. 丁寧さが伝わりそうな「鰆の西京焼き」
Photo by donguri
みりん仕立てのみそダレにゆっくり漬け込まれ、ほんのり甘くてリッチな味わいの鰆が楽しめます。上品な脂やふっくらとした身は、風味のまろやかな西京みそと相性抜群。
焦がさないようにだけ気を付けてじっくり焼き上げれば、朝ごはんにも夜ごはんにも喜ばれる、とっておきのひと品の完成です。
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