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かす漬け
酒かすで漬ける方法も食材を発酵させやすく、ぬか漬けとはまた違った風味を味わえる漬物です。魚や肉などに使われることが多いですが、もちろん野菜でもかまいません。代表的なものに、奈良漬けやわさび漬けなどがあります。
酢漬け
Photo by macaroni
酢で野菜を漬けこむと、酢酸の働きによって乳酸発酵が起こりにくいです。そのため、発酵させる必要のない漬物におすすめ。らっきょう漬けやしょうが漬けなど、さっぱりした味の漬物を作りたいときに、向いている漬け方です。
麹漬け
麹（こうじ）は、酒やしょうゆ作りに欠かせないカビの一種ですが、いまは市販の塩麹があるので入手はいたって簡単です。塩麹で野菜を漬けこめば、下ごしらえの塩漬けも不要なので手間いらず。手軽に発酵させた漬物を楽しめます。
みそ漬け
Photo by macaroni
みそも発酵食品なので、漬物向きの調味料といえます。ただしちゃんと発酵させるためには、材料を一度塩漬けする手間が必要。食材が発酵するまで漬けこむよりも、浅漬けの風味付け用として利用するほうが、使いやすいですよ。
からし漬け
ピリッとした辛さが食欲をそそる、からし漬けもオツな味わい。浅漬けは和がらしと塩、砂糖で簡単に作れますが、発酵させるためには、酒かすや米麹と合わせるのが一般的です。きゅうりのからし漬けや小なす漬けなどがあります。
しょうゆ漬け
Photo by macaroni
しょうゆ漬けの代表的な漬物は、福神漬けや松前漬けなど。しょうゆの元となるもろみで作る漬物もあります。みそと同じく味がしっかりしているので、長く漬けて発酵させるより、浅漬けにするほうが失敗が少なくて良いですよ。
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