【保存版】3ステップでできるぬか床の作り方。お手入れのコツも解説

ぬか床の作り方からお手入れのコツまで、ぬか漬け作りを徹底解説していきます!ホーロー容器などに入れて冷蔵庫にしまっておくだけで作れるぬか漬け。ぬか床の立ち上げに必要な材料やぬか漬け作りの流れ、カビなどのトラブルへの対処法をみていきましょう。

ステップ1. ぬか床を作る

ぬか床の作り方ステップ1では、米ぬかからぬか床を立ち上げて食べ物を漬けこめるまでの準備についてご紹介します。はじめはぬかが発酵していないので、約1週間ほどの毎日かき混ぜましょう。

材料(2〜3人分)

米ぬかと水と塩と昆布と赤唐辛子

Photo by uli04_29

・米ぬか……1kg
・水……1L
・塩……120g
・昆布……2~3枚(15cm×5cm)
・唐辛子(種を取ったもの)……2~4本

※使用する米ぬかは、「生ぬか」と「炒りぬか」があります。どちらでもぬか床は作ることはできますが、一般的に生ぬかのほうが風味豊かなぬか床になります。炒りぬかは保存が効き、継ぎ足しにも便利なので自分にあったぬかを選んでみてください。

塩分濃度は、米ぬかの10〜15%ほどが適切。塩分が少なすぎると米ぬかが痛みやすくなってしまうので注意してくださいね。

作り方

1. 塩水を作る

塩を水にとかす

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鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら塩を加えてしっかり溶かします。

※水を沸騰させるのは水道水の塩素を飛ばす目的があります。ミネラル水を使う場合はこの工程を省いてもOKです。

2. 米ぬかと塩水を混ぜる

米ぬかに塩水を注ぐ

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米ぬかに塩水を少しずつ加えて混ぜていきましょう。塩水が熱いうちは木べらなどで混ぜるといいですよ。

3. 昆布と唐辛子を埋める

ぬか床に昆布と唐辛子を埋める

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昆布と唐辛子をぬか床に差し込みます。昆布はぬか床にうまみを、唐辛子は防腐剤の役割を果たしてくれる食材です。しょうがやにんにくを一緒に加えるのもおすすめ。

4. 表面を平らにならしてフタをする

ぬか床の表面を手でならす

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ぬかの表面をならして、容器の側面についたぬかをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ったらフタをします。

ぬか漬けの作り始めに適した時期

おいしいぬか漬けのカギになっているのはぬか床の発酵具合。ぬか床の発酵に適した温度は20~25度だと言われています。年間の気温を考えると、暑すぎず寒すぎない夏前や秋口などの季節がぬか床を作り始める理想の時期でしょう。

※ただし、最近は冷房や暖房で室温が年中安定している家庭もあるので、夏前や秋口にこだわりすぎることはないかもしれません。

ステップ2. 捨て漬け(発酵)の方法

ぬか床の準備が整ったら、野菜の使わない部分を使って「捨て漬け」をおこないます。捨て漬けはぬか床に住む酵母や乳酸菌の発酵をうながすための作業です。このステップ2を約2週間かけて丁寧におこなうことで、活発な酵母たちが住む熟成したぬか床ができますよ。

材料

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uli04_29

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