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4. 流水でさっと野菜についてぬかを流す
Photo by uli04_29
ぬかを流水でさっと流しましょう。水でごしごし洗いすぎるとうまみも流れていってしまうので、さっと流す程度にとどめてください。
ぬか漬けの食べ頃
ぬか漬けの食べ頃は、漬ける季節（室温）と野菜の種類によって違ってきます。漬かるのが早いのは夏場、逆に冬はぬか漬けが食べ頃になるまで時間がかかります。
夏場の場合、なすやきゅうりなど漬け時間が短めの野菜で最低6時間以上、かぼちゃや根菜類の場合は12時間以上が目安です。冬はその倍以上かかることがほとんど。何度か野菜を漬けてみて好みの漬かり具合を確かめてみてください。
ぬか床の上手なお手入れ方法
冷蔵庫での保存がおすすめ
捨て漬けを終えたぬか床のお手入れは、基本的に1日1回かき混ぜるだけで大丈夫。ぬか漬けの味をみながら、ときどき昆布などを追加しましょう。
室温が30度以上になるとぬか床の発酵が進みすぎてしまうので、発酵がゆっくり進む冷蔵庫での保存がおすすめです。キッチンで毎日開けるものなので、お手入れしやすくなります。夏場や1週間ほどの旅行に行く場合もこの方法が役立ちますよ。
ぬか漬けが酸っぱいときは
ぬか漬けが酸っぱすぎるのはぬか床が過剰発酵しているから。発酵が進みすぎてしまうと、アルコール臭がすることもあります。
過剰な酸味を抑えるには、2〜3日ほどいつもより涼しい場所でぬか床を移動したり、からし粉や専用の唐辛子粉を加えるのがおすすめ。小松菜などの青菜を漬けることで酸味が和らぐので、いろいろな方法を試行錯誤してみましょう。
ぬか床が水っぽくなってきたら
ぬか床でぬか漬けを繰り返し作っていると野菜から水分が出て、ぬか床が緩くなってきます。ぬかを手でぎゅっと握ったときに水分が溢れ出てくるようであれば、ぬか床を平らにならした上にキッチンペーパーを重ねて水分を吸い取るか、ぬかと塩を継ぎ足してあげましょう。
カビが生えてしまったら
ぬか床に黒、赤、青っぽいものが見えたらカビの可能性があるので、大きめのスプーンなどで速やかにカビ周辺3cmほどのぬかを取り除きましょう。カビが生えても発生部分を取ってしまえば、ぬか床はそのまま使うことができるので間違ってもすべて捨ててしまわないように！
表面に白い膜が張った場合は、カビではなく産膜酵母という無害な乳酸菌なのでそのまま混ぜ込んでも大丈夫です。
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