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ステップ2. 捨て漬け（発酵）の方法
ぬか床の準備が整ったら、野菜の使わない部分を使って「捨て漬け」をおこないます。捨て漬けはぬか床に住む酵母や乳酸菌の発酵をうながすための作業です。このステップ2を約2週間かけて丁寧におこなうことで、活発な酵母たちが住む熟成したぬか床ができますよ。
材料
Photo by uli04_29
・ぬか床
・野菜の捨てる部分
作り方
1. 野菜を水洗いして乾かす
Photo by uli04_29
普段捨てるような野菜の切れ端や外側の葉などをきれいに水洗いし、水気をしっかり切って乾かします。
2. ぬか床に野菜を埋める
Photo by uli04_29
ぬか床にしっかり漬かるように野菜を埋めます。
3. 毎日2回ぬか床をかき混ぜる
Photo by uli04_29
朝晩と1日に2回、底のぬかを表面に入れ替えるように全体的にぬか床を混ぜます（天地返し）。
※ぬか床をかき混ぜる前には、手を流水で20秒ほど洗い流しましょう。人の手には、ぬかの発酵を助ける乳酸菌が住んでいると考えられています。なのでハンドソープなどは使わず、よく手を洗ってからおこなってくださいね。
4. 3日経ったら野菜を入れ替える
Photo by uli04_29
野菜を漬けて3日経ったら野菜を取り出し、新しい捨て漬け用の野菜を入れます。
※野菜についたぬかはなるべくぬか床に戻すようにしましょう。
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