日本発祥のお漬物!「たくあん」の特徴と基本の作り方

江戸時代からあるといわれる「たくあん」。日本発祥のお漬物で、ごはんやお弁当にちょっとついてくるだけでごはんが進みますよね!たくあんとはどんなふうに作られるのか、伝統的な製法と、自宅でも簡単に挑戦できる基本的な作り方について紹介します。

2019年7月30日 更新

日本のソウルフード「たくあん」とは

たくあん(「たくわん」とも)は、大根を糠や塩で漬けて作るお漬物で、江戸時代初期に臨済宗の沢庵宗彭(たくあんそうほう)という僧侶が考案したことで知られます。名前もこの僧侶からきています。徳川家康がこのお漬物をたいそう気に入ったようで、まだ名前がないと知ると「じゃあ(考案者にちなんで)沢庵漬けでいいだろう」とそう呼ばれるようになったそうです。

大根がやわらかくなって曲げられるほどに干し、1か月程度漬け込んで作られます。このように伝統的な製法では数日間日干ししてから漬けるので手間がかかりますが、スーパーなどで市販されているたくあんの場合、日干しする代わりに塩などで水分を抜いて作られることも多く、伝統的な製法のたくあんとは食感が異なります。

カロリーと栄養素

カロリーや栄養素は製法によって異なります。伝統的な製法で作る干しだいこん漬けの場合は100gあたり27キロカロリー。塩押し大根漬けの場合64キロカロリー。伝統的な製法のほうがカロリーは低いのです。

食物繊維、ビタミンCが豊富で、伝統的な製法で作るたくあんは発酵させて作るため乳酸菌も含まれています。

基本のたくあんの作り方

スーパーで売っている「たくあん」は意外と「たくあんもどき」が多い……。しっかり日干しして1か月以上漬けて作られた商品は少ないのです。というわけで、自宅でも作れる本格的なたくあんの作り方を紹介します!

必要な材料

・大根……約5kg
・塩……大根の重量に対して3~5%
・糠……10~20%
・砂糖……5%(甘めが好みでなければナシでOK)
・唐辛子(お好みで)……3~5本
・昆布(お好みで)……約20cm
・クチナシの実(大根を黄色く色付けする場合)……2本

必要な道具

・漬物樽(漬物容器は大根5kgなら5型がちょうどいい)
・中蓋
・重石(大根の重量の2、3倍の重さを選ぶ)
・漬物用袋
・秤
・紐(太いものが使いやすい)

干し大根の作り方

漬ける大根を洗い、葉の部分を切り離します。葉も一緒に干して漬けるので取っておきましょう。

大根数本を横にして連ね、干しても落ちないよう紐で縛ります。あとは風通しのいい場所で2週間程度干しましょう。日が暮れてくると夜露で湿ってしまうので、外で干すのは日中だけ。大根の両端を持って「つ」の字に曲がるようになれば干し大根の完成です。
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