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漬け方
干し大根を計量
干す前と後では重量も変わるので、干した後で使用する大根を計量します。このすべての大根の重量を参考にして塩や糠などの分量を計算しましょう。
材料を合わせる
大根の重量によって材料の分量が決まったら、すべての材料をボウルなどで合わせておきましょう。クチナシを使用する場合は細かく砕いておきます。
漬物樽（容器）に敷き詰めていく
容器の底に混ぜ合わせた材料（糠など）を振り、その上に大根を敷き詰めます。樽の形に添うように並べ、1段が終わったらまた材料を振り、その上に大根を、というように層になるように繰り返していきます。
最後の大根を敷き詰めたら、その上に大根の葉を。一番上に残りの材料を振りかけたら、平らにならしておきましょう。
重石をのせて漬ける
中蓋をして重石をのせます。漬けた大根の2～3倍の重さが必要なので、重量に合わせて数個用意しておくといいでしょう。
水が上がってきたら重石を減らす
5日から1週間ほどたつと水が上がってきます。押し蓋より上まで上がってきたら重石を減らしましょう。
2～3週間漬けておく
冷暗所に置き、2～3週間程度そのまま漬けておきます。漬け始めてから1か月程度経ったら食べごろになるので、食べる分だけの大根を取り出して糠を洗い流してから食べましょう。
残りは空気に触れないように押し蓋と重石をのせてそのまま保存できます。
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