インドのお漬物「アチャール」とは?基本の作り方とアレンジレシピ5選

インドカレーの付け合わせでよく提供される「アチャール」をご存知ですか?インドやネパールなどでは、日常的に食されているお漬物なのです。今回は歴史や基本の作り方、アレンジレシピを5つご紹介します。種類も豊富なので、ぜひ作ってみてくださいね。

インドカレーに欠かせない「アチャール」とは?

みなさんは「アチャール」というお料理をご存知ですか?アチャールとは、インドのピクルス(漬物)のこと。玉ねぎやにんじん、きゅうり、キャベツ、唐辛子など、さまざまな野菜を香辛料やお酢で味付けしたもので、インドやネパールでは定番の、日常の副菜になっています。今回は、このアチャールについて詳しくご紹介していきたいと思います。

アチャールの歴史

現在、インドカレーなどの付け合わせでみられる「アチャール」の起源は、インドにあるといわれています。しかし発祥した時期など詳しいことはわかっていません。

アチャールは、農作物が不作の時に備える保存食(非常食)として作られ始めました。そのため、食材や調理法によっては、常温での保存が2年以上可能なものもあります。アチャールで使用される食材は、玉ねぎやきゅうり、にんじん、唐辛子、ししとう、レモン、しょうが、かぶ、ライム、カリフラワー、梅の実など、実に多くの野菜や果物が使用されます。長い歴史の中で、特にインドにおいてアチャールの文化が守り続けられ、その後、ネパールなど周辺諸国に広がっていったものと考えられています。

アチャールの語源

ポルトガル語に「achar(アチャール)」ということばがあります。これは、野菜や果物を使ったピクルス(漬物)のことで、インドの「アチャール」という漬物の意味です。

ほかにも、ネパールでは「チャーレ」、フィリピンやインドネシアでは「アチャラ」、アフガニスタンでは「オチョール」という漬物があります。また日本の「あちゃら漬け」もポルトガル語の「achar(アチャール)」に由来しており、これらはすべて同源と考えられています。

アチャールに向いている料理

アチャールに向いているお料理といえば、何といってもカレーでしょう。インド料理では、カレーの付け合わせにはアチャールというのが定番、そして正しい食べ方なんだそうです。アチャールそのものが、食材のバリエーションが豊富で味も独特。さまざまな香辛料を駆使したインドカレーとアチャールの組み合わせは、日本でいう「カレーと福神漬け」という正統派的な食べ方とは似て非なる、もっと複雑で深みを増す絶妙の組み合わせといえそうです。

チャツネとの違い

「チャツネ」とは、マンゴーやタマリンドなどの果実を香辛料や砂糖、酢などと一緒に煮込んでペースト状にした、ジャムやソースのようなものです。使われるスパイスはクミンやコリアンダーなどがあります。 チャツネという名前は、「舐める」という意味のヒンディー語「チャートゥナー(चाटना)」に由来しています。
味は、甘みのあるチャツネや辛味の強いチャツネなどいろいろ。さまざまな果実・野菜・ハーブなどが食材として使われ、レシピや味は地域または各家庭によって多種多様です。チャツネの作り方は、火を通さずに作るものと、火を通して煮込んだマンゴーチャツネのようなものがあります。上記画像はパイナップルのチャツネです。
アチャールはインドのピクルス(漬物)で、食べ方も日本の漬物に似ています。たとえば日本で定食を注文すると、漬物は小鉢や小皿でほとんどついてきます。また一般的な家庭においても、漬物は伝統的な欠かせないものになっています。漬物は副菜ですが食卓の「一品」として存在していますよね。
対するチャツネは日本の「薬味」のようなイメージでしょうか。主役ではないけれど、主役の味を引き立てるなくてはならないもの。たとえば、お刺身にはわさび、焼き魚に大根おろし、冷ややっこにはおろししょうがや刻みネギ、ちらしずしには紅しょうがといったようなイメージです。
ともにスパイスを使用する点と、お料理の味を引き立てるという点で、アチャールとチャツネは、インドや周辺諸国の食文化において欠かせないものとなっています。

アチャールの作り方

インド料理店で付け合わせに出てくる「タマネギとセロリのアチャール」の作り方をご紹介します。少ない材料で作る、びっくりするほどおいしいインドのお漬物です。

材料

・玉ねぎ
・セロリ
・レモン
・にんにくのすりおろし
・パクチー
・カイエンペッパー
・塩

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