白菜の塩こうじ漬け

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発酵万能調味料とも呼べる、「塩こうじ」がポイント。漬けておくだけで保存性はもちろん、植物性乳酸菌もとれるので、先人の知恵に感動しながら、冬の常備菜として大活躍する一品です。

材料（2人分）・白菜： 1/4株・塩こうじ（市販のもの）： 30g ・ゆず： 1/4個

作り方 1. 白菜を水洗いする。 2. すりおろしたゆずの皮と、塩こうじを混ぜる。 3. 白菜1枚1枚に2を塗る。 4. 煮沸消毒した甕に入れ重石をして冷蔵庫へ。なければ保存用袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫へ。

浅漬けが好きな人は30分後から、古漬けが好きな人は1週間後から、食べることができる。

保存期間：　冷蔵庫で2週間ほど

塩こうじは自分で作ることもできます。2年以上経ったヴィンテージの塩こうじ（写真右端）は紹興酒のような香りがしたり、1カ月ほどのフレッシュなものはバナナのような甘い香りがしたりと（真ん中）、使い分けを楽しむことができます（一番左は作りたて）。 1. 塩1:こうじ3を消毒した保存容器に入れ、ひたひたに水を入れる。 2. 1日1回混ぜる。 3. 14日後くらいに、麹がトロッとして栗のような甘い香りがしたらできあがり。 4. 完成後は、冷蔵庫で保管してください。約6カ月ほど保存が可能。

タイ風白菜の塩こうじ漬け

ナンプラーをプラスするだけで、タイ風のサラダにがらりと変身する、アレンジレシピです。

材料（2人分）白菜の塩こうじ漬け：　30g プルーン（種なし）：　3粒ナンプラー：　3ml 松の実（お好みで）：　適量

作り方 1. 手でちぎったプルーンとナンプラーをボウルに入れて、白菜の塩こうじ漬けと和える。 2. 最後に、お好みで松の実を散らして完成。 3. ナンプラーがない場合や苦手な場合は、桜えびを醤油に浸しておいたものでも代用可能。

最後に

白菜の塩こうじ漬けはシンプルな味わいなので、調味料や乾物などプラスするだけで、味がガラッと変わります。好きな国を旅するような気分で、色々なアレンジを試してみてください。

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家/モデル 2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。ホームページ/Instagram