本格「ざるうどん」をお家で楽しむ！麺の茹で方＆めんつゆの作り方

うどんは日本でポピュラーな食べ物のひとつですね。小麦粉で作られたシンプルな食べ物で、国内では三大うどんといわれる「讃岐」「稲庭」「水沢」が有名処です。

まず沸騰したお湯にうどんを入れます。うどんには乾麺・チルド麺・冷凍麺など種類があり、それぞれをおいしく茹でるのには共通のコツがあるんです。それは大き目のお鍋を用意し、たっぷりのお湯で茹でること。麺の重さの10倍以上の水加減がいいといわれています。

次に麺と麺がくっつかないようゆっくり泳がせるように茹でましょう。茹で時間は麺の太さや種類で調節してくださいね。

最後に茹で上がった麺を冷水で〆ます。この時にうどんのぬめりを取るように、流水でもみ洗いしましょう。歯ごたえと喉越しを楽しむうどんができますよ。

うどんをおいしく食べるには、おつゆが欠かせませんね。うどんの茹で方をマスターしたら、せっかくなので手作りのうどんつゆにチャレンジしてみませんか。

だしの材料は地方によって異なりますが、基本はかつお節・節類（さば節・宗田節など）・にぼし・昆布を使います。関東ではかつお節、関西では昆布、かつお節、煮干しなどをミックスしたものが好まれているんです。

だしをつくる際に覚えておきたいのは、水に対してだしの材料が4％を超えないこと。例えばかつお節は水1Lに対して40g、節類と昆布のミックスの場合は合わせて4％（40g）が目安です。この割合を覚えておくと便利ですね。

かつお節や節類は高い風味が持ち味。煮干しは特有の香りが特徴的です。昆布は色が薄く甘みのあるつゆができます。それぞれを合わせて、好みのだしを調合するのもいいですね。

うどんだしに合う材料の特徴や割合を紹介しましたが、次はだしの取り方をお伝えしますね。

ざるうどんのつけつゆは、煮干し・かつお節・節類・昆布で合わせだしを作ります。うまみと風味がしっかりしただしになりますよ。ここでは、かつお節・さば節・煮干し・昆布を各10g用意します。水1Lに対して4%分ですね。

鍋に水1Lを入れ昆布と煮干しを30分ほど浸します。鍋を火にかけ、沸いたら火を弱めてかつお節・さば節をいれます。煮出し時間ですが、厚切りの節類の場合は10分、薄切りの節類は5分が目安です。煮出しているとアクが出てきますが、アクはだしを濁す原因になるので丁寧に取り除きましょう。

煮立ったらペーパータオルやふきんを使ってこします。自然にだしが落ち切るのを待ちましょう。無理にしぼるのはNGですよ。

香りのよいだしができたら、肝心の味つけをしてみましょう。だし作りには地方色がありましたが、つゆの味も地域ごとに特色があります。よく知られているのは、関東では濃い口しょうゆ、関西では薄口しょうゆを使うことですよね。ここでは濃い口しょうゆを使用したレシピを紹介しますね。

だし・濃口しょうゆ・みりんを5：1：1で合わせるのが基本になります。1人前の目安ですが、だし大さじ5（75cc）・醤油とみりん各大さじ1（15cc）です。

作り方は、鍋にだしと各調味料をいれます。1度火にかけ、さっと沸かしてみりんのアルコールを飛ばしましょう。また、沸かすことでだしと調味料の味が馴染むんですね。

だしを1L作りましたが、残った分はみそ汁や煮物など他の料理にも使えますよ。