おいしく食べるために。ざるうどんのゆで方

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うどんは、日本ではもっともポピュラーな食べ物のひとつ。小麦粉で作るシンプルな主食で、国内では三大うどんと呼ばれる、「讃岐」「稲庭」「水沢」がとくに有名です。さらには、乾麺やチルド麺、冷凍麺などのいろんな種類があります。

そんなうどんのゆで方といっても、沸騰したお湯にうどんを入れるだけのこと。じつはどんなうどんでも、おいしくゆでるための共通のコツがあるのです。それは、大きめの鍋を用意してたっぷりの熱湯でゆでること。お湯の量は、麺の重さの10倍以上が適当とされています。

次に麺同士がくっつかないよう、ゆっくり泳がせるようにほぐします。ゆで時間は麺の太さや種類で調節してください。最後にゆであがった麺を冷水で締めます。このときにうどんのぬめりを取るように、流水でもみ洗いするのがポイント。水をよく切って、ざるに盛りつければ完成です。

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手作りのつゆでざるうどんを堪能しよう

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つけつゆのだしの材料

うどんをおいしく食べるためには、つゆが欠かせませんね。うどんのゆで方をマスターしたら、せっかくなので手作りのうどんつゆにチャレンジしてみませんか。

だしの材料は地方によって異なりますが、基本的にはかつおぶし、節類（さば節、宗田節など）、煮干し、昆布を使用。関東ではかつおぶし、関西では昆布やかつおぶし、煮干しなどをミックスしたものが好まれます。

だしをつくる際に覚えておきたいのは、水の量に対して、だしに使う材料の量が4％を超えないこと。たとえば、かつおぶしは水1Lに対して40g、節類と昆布のミックスの場合は、合わせて4％（40g）が目安です。この割合を覚えておくと、失敗することがありません。

かつおぶしや節類は強い風味が持ち味、煮干しは特有の香りが特徴的です。昆布は色が薄く甘味のあるつゆができます。それぞれを合わせて、好みのだしを調合してみるのも楽しいですね。

つけつゆのだしの取り方

うどんだしに合う材料の特徴や割合を紹介しましたが、続いてだしの取り方を紹介します。

ざるうどんのつけつゆは、煮干しやかつおぶし、節類、昆布で合わせだしを作るのが基本です。旨味と風味がしっかりしただしができます。ここではかつおぶしとさば節、煮干し、昆布を各10gずつ用意。水1Lに対して4％の分量ですね。

鍋に水1Lを入れて、昆布と煮干しを30分ほど浸します。鍋を火にかけ、沸いたら火を弱めて、かつおぶしとさば節を入れます。煮出し時間は、厚切りの節類の場合は10分、薄切りの節類は5分が目安です。煮出しているとアクが出てくるので、丁寧に取り除きます。

煮出しが終わったら、ペーパータオルやふきんを使ってこします。このときに、無理に絞るのはNGです。自然にだしが落ち切るのを待ちます。

つけつゆの作り方

香りの良いだしができたら、肝心の味付けをしてみましょう。だしの材料が地方によって異なるように、つゆの味も地域ごとに特色があります。よく知られているのは関東では濃い口しょうゆ、関西では薄口しょうゆを使うことです。ここでは濃い口しょうゆを使用するレシピを紹介。

だし、濃口しょうゆ、みりんを、5：1：1で合わせるのが基本です。1人前の目安は、だし大さじ5杯（75cc）に対して、しょうゆとみりんが各大さじ1杯（15cc）ずつ。

作り方は、まず鍋にだしと各調味料を入れます。一度火にかけさっと沸かして、みりんのアルコールを飛ばすことが大切。また、沸かすことでだしと調味料の味が馴染むのです。だしを作って残ったら、みそ汁や煮物などの料理に使ってください。