マッシュルームの下処理

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まずは石づきをカット

マッシュルームにもほかのキノコ同様、石づきがあります。黒い土がついていて、固くなっている根元の部分が石づきです。固い部分を包丁で切り離せば、石づきの下ごしらえは完了です。

スーパーでは石づきをカットした状態で販売していることが多いですが、なければそのまま使って問題ありません。

マッシュルームは洗う？

マッシュルームは洗うと香りや旨味が逃げてしまうため、基本的には洗わず使うことをおすすめします。汚れが気になるときは、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にとどめておきましょう。

どうしても汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんで軽く拭くのをおすすめします。気になる部分だけ、包丁で取り除いて使うのもよいでしょう。

つぎにご説明する、皮むきをおこなうのもひとつの手ですよ。

皮のむき方

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マッシュルームのカサの表面には薄い皮が存在しており、皮をむくと食感がやわらかくなり、味がしみやすくなります。またマッシュルーム独特のクセを抑えられますよ。

マッシュルームの皮は、絶対にむかなければならないというものではありません。メニューや食べる方の好みによって、皮をむく、むかないを判断してくださいね。

【野菜ソムリエのワンポイント】
稲吉さん：「マッシュルームも、白色種はクセがなく上品な味。茶色種は、香りが豊かできのこの風味が白色種に比べて濃いです。独特の香りを抑えたいならむくのがおすすめ。茶色種は皮をむくときれいな白色になるので、彩りを考えて白を生かしたい場合もむくといいですよ」