ライター : migicco

神奈川在住。2歳の娘と一緒にくいしんぼうライフを送っています。好きなアイスは雪見だいふくです。

監修者 : 稲吉永恵

ローフードマイスター・野菜ソムリエ・オーガニックコンシェルジュ

野菜や果物の持ち味を生かす食べ方を提案する野菜ソムリエ。美容師・ローフード認定校講師として働きながら、パンと焼き菓子を製造販売しています。不調や不安をやわらげる、心と体にや…もっとみる

マッシュルームの下処理

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まずは石づきをカット

マッシュルームにもほかのキノコ同様、石づきがあります。黒い土がついていて、固くなっている根元の部分が石づきです。固い部分を包丁で切り離せば、石づきの下ごしらえは完了です。

スーパーでは石づきをカットした状態で販売していることが多いですが、なければそのまま使って問題ありません。

マッシュルームは洗う?

マッシュルームは洗うと香りや旨味が逃げてしまうため、基本的には洗わず使うことをおすすめします。汚れが気になるときは、キッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にとどめておきましょう。

どうしても汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんで軽く拭くのをおすすめします。気になる部分だけ、包丁で取り除いて使うのもよいでしょう。

つぎにご説明する、皮むきをおこなうのもひとつの手ですよ。

皮のむき方

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マッシュルームのカサの表面には薄い皮が存在しており、皮をむくと食感がやわらかくなり、味がしみやすくなります。またマッシュルーム独特のクセを抑えられますよ。

マッシュルームの皮は、絶対にむかなければならないというものではありません。メニューや食べる方の好みによって、皮をむく、むかないを判断してくださいね。

【野菜ソムリエのワンポイント】
稲吉さん:「マッシュルームも、白色種はクセがなく上品な味。茶色種は、香りが豊かできのこの風味が白色種に比べて濃いです。独特の香りを抑えたいならむくのがおすすめ。茶色種は皮をむくときれいな白色になるので、彩りを考えて白を生かしたい場合もむくといいですよ」

手順

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1. マッシュルームを逆さに持ち、カサと軸のあいだのひらひらした部分を包丁と指ではさみます。

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2. カサの上部に向かってやさしく引っ張ると、スルスルと皮がむけます。

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3. 皮がむけました。これをカサ全体がむけるまで繰り返します。

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4. 側面をむき終わったら、カサの頭に残った皮を包丁でむいて完成です。お好みでカットして料理に使いましょう。

マッシュルームの切り方〜スライス〜

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スライスはマッシュルームの香りを強く感じられる切り方です。炒めもの、サラダ、スープなど、幅広い料理で使われます。缶詰のマッシュルームもスライスタイプが市販されていますよね。

薄いスライスは火が通りやすいので、加熱は短時間で十分です。長く煮込むと香りが飛んでしまうので注意してください。

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