6つの調味料でプロ顔負けの味に！

Photo by macaroni

たった6つの調味料で、プロ顔負けの“絶品”麻婆豆腐が作れるとしたら？料理の基本は味付けにあり！どんな一品にも、先人たちによって計算し尽くされた味付けの比率があります。奇をてらわずそのセオリー通りに作ってみることが、料理上手になる唯一の道。そんな調味の黄金比を、プロに教えてもらうこの企画、今回は中華料理の定番・麻婆豆腐を取り上げます。黄金比を伝授してくれたのは、前回に引き続き料理研究家のこんどうしょうたさん。なんでも6つの調味料の比率を意識するだけで、極上の味に大変身するのだとか！一度味わったあなたは、もう市販の素には戻れなくなるかも？

麻婆豆腐の黄金比は「1：2：3：3：3：6」

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ピリ辛麻婆豆腐の黄金比は、 1（豆板醤）：2（鶏がらスープの素）：3（酒）：3（しょうゆ）：3（ごま油）：6（甜麺醤） ※写真左上から時計回りに「中華料理の味は鶏ガラの出汁が決め手。だから鶏ガラのスープの素を多めにいれて、しっかりときかせています。しょうゆと酒を加えることで、深いコクと香りを感じられる味になりますよ。もっと辛味がほしければ豆板醤を多めにするか、仕上げにラー油をまわしかけてもいいですね」とこんどうさん。

材料（2人分）

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木綿豆腐 300g
豚ひき肉 80g
Ａ
- 長ねぎ（みじん切り） 1/2本
- しょうが（みじん切り） 1片
- にんにく（みじん切り） 1片
- 豆板醤小さじ1杯
Ｂ
- 水 1カップ
- 鶏がらスープの素小さじ2杯
- 甜麺醤大さじ2杯
- 酒大さじ1杯
- しょうゆ大さじ1杯
水小さじ4杯
片栗粉小さじ2杯
長ねぎ（みじん切り） 1/2本
ごま油大さじ1杯

調理に入る前に材料の確認です。こんどうさんがチョイスしたのは、木綿豆腐。木綿豆腐は崩れにくく、食感もしっかりとしているため、食べごたえのある麻婆豆腐ができあがるのだとか。絹ごし豆腐に比べて水分量が少ないので、味もよくしみ込むそうです。それでは作ってみましょう。

作り方

1.下ごしらえをする

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木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、レンジ（600W）で1分加熱してください。あらかじめ豆腐を水切りしておくと、味のしみ込みがよくなります。粗熱がとれたら、2cm角に切りましょう。長ねぎ、しょうが、にんにくは、それぞれみじん切りにしておきます。

2.ひき肉を炒める

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鍋にごま油小さじ2杯分と【Ａ】をいれて弱火にかけます。香りが出てきたら中火にし、豚ひき肉を加えて、色が変わるまで炒めましょう。

3.豆腐を加え、とろみをつける

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【Ｂ】を加えて煮立ったら、豆腐をいれて3分ほど煮ます。

火を止め、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、再度加熱します。火をかけたままいれるとダマになりやすいので注意してください。とろみがついたら長ねぎ、残りのごま油を加えて混ぜましょう。

4.できあがり！

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お皿に盛り付けます。糸唐辛子やネギを添えると、見た目も華やかですよ。

豆腐からじゅわっと旨みが♪

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黄金比でつくった麻婆豆腐はすこし赤みがかった茶色。湯気とともに漂うごま油とにんにくの香りが、なんとも食欲をそそります。ごろんとした豆腐をひと口頬張ってみると、餡の旨みがじゅわっと溢れだしてきました。水切りをしたおかげで豆腐の芯まで味がしみ込んでいます。そんな豆腐に絡むとろりとした餡は、甜麺醤の豊かな甘味とひき肉から出た脂がコク深く、豆板醤がピリリとアクセントに……。白米が恋しくなる絶妙な甘辛さです。市販の素とはひと味もふた味も違う奥深い味わいは、まさに黄金比のなせるワザ♪ ぜひご家庭で作ってみてくださいね。

こんどうしょうたさんプロフィール

料理研究家・こんどうしょうた氏 2016 年から料理研究家として、雑誌、Web、企業のデモンストレーション、レシピ開発、CM、TV 撮影等に取り組む。大手料理教室の講師をしていた時期があり、3年弱の間に累計講師回数2,000 回超、生徒数は9,000 人を超えた。2016 年12 月、「人生デザイン U-29」（NHK）に出演。

近藤章太オフィシャルブログ「息子の味を、おふくろへ。息子の味」