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４）火を止めてから、小麦粉を加えて混ぜる
いったん火を止め、小麦粉を加えて粉が見えなくなり全体になじむまで、しっかりと混ぜる。
「必ず火を止めてから粉を加えるのが、失敗しないポイント。焦がす心配がなくなり、粉っぽさがなくなるまで、落ち着いて混ぜ込むことができます。なじんでくると、かなりもったりとして木ベラが重くなります」
５）牛乳を少しずつ加え、その都度混ぜ込む
最初は玉じゃくし2杯分の牛乳を加え、よく混ぜ込む。牛乳が残らないようにしっかりと混ぜ込む（1回目）。
「ダマにならないようにするコツは、牛乳を一度に入れすぎないこと。少しずつ加えてのばしていくので、手間と時間がかかりますが、なめらかなソースに仕上げる大切なポイントです」
4回目の牛乳を混ぜ終わったら弱火にかける。残りの牛乳を同じように加えていく。
「4回目までで、だいたい分量の牛乳1リットルのうち500㎖ほどを加えています。5回目を混ぜ終わると右写真のようなゆるさになります。さらに全体をのばしていくようなイメージで混ぜましょう。6回目からは牛乳を多めにザーッと加えてもOK。だいたいトータルで7～8回に分けて入れ終わるのが目安です」
６）粉チーズ、チキンスープの素、ピーマンを加える
牛乳をすべて混ぜ込んだら、粉チーズ、チキンスープの素を加えて調味し、中火にしてフツフツと煮立ってきたらピーマンを加えて塩、こしょうで味をととのえる。
「ピーマンは早く加えると色が悪くなるので、このタイミングで加えます」
2～3分混ぜながら煮込み、木ベラからさらっと落ちていたソース（左写真）が、とろみがついてもったり落ちる状態（右写真）になったら、ホワイトソースの完成。ゆでたマカロニを加えて、マカロニが温まる程度に煮て火を止める。
「表面の様子をしっかり見て、ソースにつやが出てきたら加熱終了のサイン。見た目で見極めるのも大切なコツです」
７）パン粉、粉チーズをふり、香りづけの澄ましバターをまわしかける
グラタン皿に4等分して盛り、仕上げ用のパン粉、粉チーズの順にふってから表面を軽く手で押さえ、焦げ目が均等につくようにする。澄ましバターをまわしかけ、230℃に温めたオーブンに入れてこんがりと焦げ目がつくまで焼く。
「プロの味に近づけるなら、ぜひ試してほしいのが澄ましバターです。バターは溶かしたあとしばらくおくと、透明な油分と白っぽい乳成分の2層に分離します（左写真奥）。この上澄みが澄ましバターと呼ばれるもの（左写真の手前）。すっきり上品な香りがプラスでき、つややかに焼き上がるんです」
バターの上品な香り、なめらかな舌触りに感激！
焼き上がると家庭では体験したことのない、澄ましバターのすっきりと品の良い香りにびっくり。仕上がりはつやつやと美しく、食欲をかきたてます。食べてみると生クリームを使っていないのに、とっても濃厚！ きめ細やかでなめらかなホワイトソースがたまりません。 玉ねぎとセロリの食感がしっかり残っていて、食べ応えもあります。
そういえば、ピーマンのほのかな苦みと香りがアクセントになっているのが珍しいですが……。 「加えるのは少量ですが、味を引き締める重要な材料なんです」と宮下シェフ。
家庭でこの味を再現しようと、さっそく取材後に作ってみると、気になっていたダマになる心配はいっさいなし！ 料理の腕を勘違いしてしまうスペシャルレシピでした。ぜひお試しください。
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▼こんな再現レシピもありますよ！
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