【基本】プリッと仕上がる「えびのゆで方」。下処理のコツも!

プリッとした食感が特徴のえびは、ゆで方でおいしさが左右されます。臭みなくプリッとした食感にゆでるにはどうしたら良いのでしょうか?背わたのとり方から臭み抜きの方法も含めて、基本のゆで方を丁寧にご紹介します!

2018年5月27日 更新

えびのおいしさを引き出す「基本のゆで方」をおさらい!

茹で上がったエビ

Photo by 前田未希

今回は、えびをゆでるときの基本をおさらいしましょう。パサパサしていたり、臭みが気になったり……作っているときに感じた「これでいいのかな?」という疑問は、これでスッキリ解決です!

しっかりと手順にそってゆでると、塩ゆでしただけでもおいしくて食べ尽くしてしまうかもしれませんよ。

材料(作りやすい量)

バットに並べたえび

Photo by 前田未希

・殻付き有頭えび……8〜10尾

【下準備用】
・塩……適量
・片栗粉……大さじ1
・酒……大さじ1

【茹で汁】
・水……600cc
・塩……大さじ1
・酒……大さじ1
※今回は赤エビを使用しましたが、同じ量であれば他の種類のえびも同様のゆで方でOKです。

下準備-1 背わたを取る

背わたを取らずに食べると、ジャリッとして口当たりが悪く、苦味が味を損ないます。
また、うっすら透けて見えるので、見た目にもよくありません。

しっかりと取り除いて、おいしさを損なわないゆでえびにしましょう。

1. エビをかがめるように持ち、頭側からふたつめの節に爪楊枝を指す。

えびに爪楊枝を刺す写真

Photo by 前田未希

爪楊枝はあまり深く刺すと身が切れるので、浅く指しましょう。

2. ゆっくりと引き抜く。

海老の背わたを爪楊枝で引き抜く写真

Photo by 前田未希

3. そのまま引っぱりきるか、指でつまんですべての背わたを取り除く。

えびの背わたを取る写真

Photo by 前田未希

途中で切れてしまった場合は、3つめの節に同じように爪楊枝を指して引っ張り上げましょう。

中には、背わたが細くてどうしても見つからない場合もあります。その場合は、茹で終えたあとに殻剥きし、縦にうっすら包丁で切り込みを入れて取り除きましょう。

下準備-2 臭みを抜く

背わたを取り除いたら、次は臭み抜きです。この行程を省略すると、生臭いだけでなく、茹で上がったときの色味や塩ののりも悪くなるので、しっかりと行いましょう。

1. 塩を全体にかかるように、しっかりとまぶす。

塩をまぶしたえび

Photo by 前田未希

この塩は水洗いするので、仕上がりが塩辛くなる心配はありません。しっかりとまぶしましょう。

2. えび同士をこすりあわせて、表面のぬめりを取る。

えびのぬめりを取る写真

Photo by 前田未希

こすり合わせるうちに、塩がとけてぬめりがとれます。塩が溶け切ったらできあがり。

3. 片栗粉と酒をまぶす。

えびに片栗粉をまぶした写真

Photo by 前田未希

4. 片栗粉が溶け切るまで、全体に混ぜながら揉み込む。

えびに片栗粉を揉み込む写真

Photo by 前田未希

特に腹肢の部分は汚れが残りやすいので、指の腹で撫でるようにしましょう。身が傷つかないように、優しくゆっくりと扱ってください。

5. 水が透き通るまですすぐ。

エビをすすぐ写真

Photo by 前田未希

ボウルやバットに水を注ぐと、乳白色の濁った色がでてきます。
えびをすすぐ写真

Photo by 前田未希

えびを揺すったりしなくても、水が循環されて徐々に透き通ってきます。すっかり澄んだら、汚れが取れた証です。

6. ザルにあけて水気を切る。

下処理したえび

Photo by 前田未希

これで下準備はすべて完了です!

えびのゆで方

1. 鍋に水と酒、塩を加えて沸騰させる。

沸騰させたお湯

Photo by 前田未希

えび10尾までは水600ccの分量で対応できます。大きさや量によって、同じ比率でゆで汁の量を調整してください。

2. えびを加えて2〜3分茹でる。

えびをゆでている写真

Photo by 前田未希

3. ザルにあけ、粗熱が取れるまでそのまま置いたら完成。

茹で上がったエビ

Photo by 前田未希

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前田未希

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