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下準備-2 臭みを抜く
背わたを取り除いたら、次は臭み抜きです。この行程を省略すると、生臭いだけでなく、茹で上がったときの色味や塩ののりも悪くなるので、しっかりと行いましょう。
1. 塩を全体にかかるように、しっかりとまぶす。
Photo by 前田未希
この塩は水洗いするので、仕上がりが塩辛くなる心配はありません。しっかりとまぶしましょう。
2. えび同士をこすりあわせて、表面のぬめりを取る。
Photo by 前田未希
こすり合わせるうちに、塩がとけてぬめりがとれます。塩が溶け切ったらできあがり。
3. 片栗粉と酒をまぶす。
Photo by 前田未希
4. 片栗粉が溶け切るまで、全体に混ぜながら揉み込む。
Photo by 前田未希
特に腹肢の部分は汚れが残りやすいので、指の腹で撫でるようにしましょう。身が傷つかないように、優しくゆっくりと扱ってください。
5. 水が透き通るまですすぐ。
Photo by 前田未希
ボウルやバットに水を注ぐと、乳白色の濁った色がでてきます。
Photo by 前田未希
えびを揺すったりしなくても、水が循環されて徐々に透き通ってきます。すっかり澄んだら、汚れが取れた証です。
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