味付けいろいろ！ムニエルレシピ20選！

フランス料理のひとつであるムニエル。いまでは、ご家庭でもできるメニューとして馴染みのあるものとなってきましたよね。ですが、どんな調理法なのか定義をご存知ですか？ムニエルの語源は、フランス語のムニエ（粉屋または製粉業者）で、魚の切り身に下味をつけて軽く小麦粉をまぶし、バターで表面をこんがりと焼いた調理法です。小麦粉をまぶすことで素材のうま味を閉じ込めて、焼き上がりが香ばしくなります。粉を付けず焼く、あるいは炒める調理法は「ソテー」です。ムニエルには、鮭や白身魚など、表面のパリッと食感との対比で身のやわらかい魚が好まれます。フタをして蒸し焼きにする調理法は「ポワレ」と言います。では、お魚の種類別、特徴あるソースもご一緒に、ムニエルのレシピを基本からアレンジまで20選ご紹介いたしますね。

ソテーの意味が言えない…ムニエル、グリル、ローストとの違いは？

【基本】鮭のバターソース・ムニエルの作り方

Photo by shucyan

鮭は生の切り身を使って、塩コショウまたはハーブ塩で下味を付けます。塩鮭を使う場合は甘塩のものを使ってください。最も基本的なバターソースのムニエルを作ります。同じフライパンで、バターと相性のよいマッシュルーム（しめじやエノキダケでもOK）を炒めて、バターソースを作ります。

材料（2人分）

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・生鮭の切り身……2切れ・マッシュルーム……5～6個・小麦粉……大さじ3 ・バター……20g ・塩コショウ……少々・白ワイン（日本酒でも可）……20ml ・レモン……1個

作り方

1. 切り身の両面に塩コショウで下味を付けます。高い位置からまんべんなく振り掛けましょう。目に見える骨があったら毛抜きなどで引き抜くと食べやすくなります。

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2. マッシュルームは石づきを切り落としてから、サッと水洗いして水気を拭き取ります。薄くスライスすると歯応えがなくなるので、ほどよい厚みに。

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3. レモンは4分の1にカットします。1片をバターソースに加えて、もう1片を召しあがるお皿でギュッと絞って使います。

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4. バターだけだと焦げやすいので、同量のオリーブオイルといっしょに火にかけます。

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5. バターが溶けて泡が立ってきたら、小麦粉を軽くまぶした切り身を皮目から入れます。皮をパリッとした食感に焼き上げたいからです。

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6. バターオイルを掛けながら焼き上げます。蒸し焼きにはしません。それは「ポワレ」という別な調理法ですから。焦がさないようにご注意。

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7. 時々フライパンを傾けて、バターオイルを切り身にしっかりと絡めます。だからオイルは少し多めが必要です。切り身が焼き上がった後にはソースにします。

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8.両面を焼いていきましょう。どうでしょうか？こんがりと色よくパリッと焼き上がりました。

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9. 切り身を取り出したら残りのバター１片を追加して、スライスしたマッシュルームを投入し、香りとコク付けに白ワイン（または日本酒）とレモン汁を加えてアルコール分は飛ばします。衣を付けないソテーの場合はお魚を焼くとき加えてもよいのですが、ムニエルはパリッとした焼き上げたいので、ソースの方に加えます。塩コショウで味を整えてください。