ハンバーグに卵は必須？

アツアツのハンバーグにナイフを入れて、じゅわっと肉汁があふれ出る瞬間。ハンバーグ好きの方にはたまらない至福の時ですよね。子どもから大人まで人気のハンバーグは自宅よく作ってよく食べる、という方も多いのではないでしょうか。現在、ハンバーグの基本の材料が「合いびき肉・玉ねぎ・パン粉・卵・調味料」だということは、皆さんもご存知かと思います。でも、もしも卵がなかったらどうされますか？代わりになる食材はあるのでしょうか？ここからは、そんなハンバーグの疑問について調べていきたいと思います。卵なしのレシピもご紹介していきますよ。

卵を入れる理由

つなぎの役割

さて、そもそもなぜハンバーグに卵を入れるのでしょうか？それは「つなぎ」の役割をしているからです。つまり、卵はひき肉同士をつなぎとめる接着剤の役割です。卵にたくさん含まれているタンパク質には、温度が上がると凝固するという性質があります。そこで卵をハンバーグに入れることで、卵の凝固力が働き、内側から肉のうま味が流れ出ないようにするのです。肉汁がジュワーっとあふれ出るのは、実は卵のおかげだったのですね。また、卵には保水性があるため、肉本来の食感と共にふわっと軟らかく弾力のあるハンバーグに仕上げることができるのだとか。これらの理由で、ハンバーグのつなぎには、卵を使うことが一般的になったのです。

代用できる食材

では、卵の代わりになる食材とは、どのような物があるのでしょうか？例えば、マヨネーズやパン粉に浸した牛乳、あめ色になるまで炒めた玉ねぎ、豆腐などはつなぎの役割を果たせます。なめらかさや柔らかさを出すためにつなぎを使うことが多いですから、十分に代用できますよ。

じつは塩だけでつなぎになる

レストランやハンバーガーショップには、「100％ビーフのハンバーガー」というものが販売されていますね。このパテは、文字通り100％ビーフを使用していますから、卵は使われていません。では、つなぎはどうしているのでしょうか。実は、つなぎに卵を使うのは、日本独特の料理方法です。欧米では、卵は使わないのが普通なのです。そのため、欧米では、柔らかいハンバーグにはなじみがなく、柔らかいハンバーグを食べると違和感を覚えてしまうようです。食べた瞬間の「肉汁がジュワー」っと出てくる感覚を味わいたい日本人と違って、欧米人は脂身が少なくお肉が固いハンバーグが当たり前なのですね。

では、欧米ではつなぎに何を使っているかというと、それは「塩」。「塩がつなぎになるの？」と思われるかもしれませんが、欧米では基本的にひき肉に塩のみを混ぜてよく練り合わせます。塩は肉（タンパク質）を分解・溶解する作用があり、よく練り合わせることによってヌルヌルとした粘り気が出てきます。その粘り気が肉同士の結着性やうま味を逃さないための保水剤の役割をしているのです。　また、塩は加熱するとタンパク質を固める効果があり、ハンバーグに入れることでハンバーグ自体が崩れにくくなります。通常、魚や肉を焼く直前に塩を振るのも、表面を適度に固め、内部のジューシーさを逃さないためなのです。そのため欧米のハンバーグでは、つなぎに塩のみを使っていることが多いのです。

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