料理の幅がUP!たまり醤油の「使い方・作り方・代用品」徹底ガイド

何となく耳にしたことはあるけれど、詳しくは知らない方も多い「たまり醤油」。たまり醤油の特徴を知って、毎日のお料理の幅を広げてみませんか?手軽なおうちでの作り方や使い方、たまり醤油を使用したレシピを紹介します!

2018年11月9日 更新

たまり醤油とは?

皆さんはお料理を作る際、どのような醤油を使用することが多いですか?一般的によく使われるのは、濃口醤油や薄口醤油でしょう。ですが、全国各地で製造方法や味わいの違う個性豊かな醤油が作られており、なかにはあまり聞きなれない種類の醤油もあります。旅行先で醤油の味の違いに驚くこともありますよね。

今回ピックアップするのは、そんな醤油のなかでもたまに耳にする「たまり醤油」。普通の醤油とは何が違うのだろう?どんな特徴のある醤油なんだろう?……と疑問がたくさん湧いてきます。

たまり醤油についてよく知らない方も、料理の幅が広がる「たまり醤油」の特性や使い方を知り、いつもとはひと味違う手料理を作ってみましょう!

たまり醤油ってどんな醤油?

たまり醤油は、主に東海3県や九州地方で生産されている醤油です。江戸時代中期までは醤油といえばたまり醤油を指すほど主流なものだったようです。たまり醤油は原料の大豆を蒸し、「みそ玉麹」を作って食塩水を仕込み、1年かけて発酵・熟成させて作られています。

とろみがあり、風味・色ともに濃厚。ほんのり甘みがあり、独特の香りが特徴です。大豆に含まれているタンパク質は、分解されると旨みの元になるため、濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は旨み成分がとても高いとされます。

たまり醤油の使い方

そんなたまり醤油ですが、いったいどのように使えば、その旨みやコクを活かすことができるのでしょうか。たまり醤油は、基本的に濃口醤油と同じように使うことができます。

魚料理(煮魚や照焼き)、焼き鳥のタレ、佃煮など、コクを出したいという時におすすめです。魚の生臭みを抑える効果もあるため、刺身に合う醤油としても知られており、特にしっかりとした味わいの赤身によく合います。

また、旨味があり濃厚なため、濃口醤油と比べると少量で満足できることから、塩分が気になる方にもおすすめです。

醤油との違い

一般的な醤油は、大豆と小麦を同量程度使用して作られています。それに対し、たまり醤油は、原料のほとんどが大豆です。なかには小麦を合わせて作るものもありますが、その場合も一般的な醤油と比べると少量しか使われていません。

薄口醤油とは

関西地方で多く使われている淡い色の醤油です。たまり醤油や濃口醤油に比べると色・香りは薄いですが、発酵と熟成を緩やかにするため、食塩を濃口醤油より約1割多く使用しています。

食材の色や風味を生かすことができるため、汁物や煮物などに使われます。あっさりした白身魚の刺身にも合いますよ。酸化して黒みが出てしまうと製品としての価値が低くなるため、濃口醤油よりも賞味期限が短めに設定されています。

濃口醤油とは

関東地方で多く使われている醤油です。醤油の生産高の約8割が濃口醤油で、通常「醤油」といえば濃口醤油のことを指します。香り高く、たまり醤油のように濃い色味が特徴です。

塩味のほかに、旨味・甘味・酸味・苦味をバランスよく併せ持っており、様々な料理の味付け・色付け・香り付けに使われます。「つける」「かける」ための卓上調味料としても、煮物や焼物など調理用醤油としてもオールマイティに使用できる醤油です。
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ちあき

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