たまり醤油とは

たまり醤油は、「豆みそ」の製造工程で染み出る液体だけを取り出したのがはじまりとされています。色が濃くてとろみがあり独特の香りが特徴。しょうゆは大豆と小麦が半々の割合で作られるのに対し、たまり醤油は原料のほとんどが大豆！旨味のもととなるたんぱく質を含む大豆を多く使用するため旨味たっぷりです。

たまり醤油の作り方

原料となる大豆を蒸したものに少量の小麦を混ぜ、種こうじを加えてたまり麹（みそ玉）を作ったあと、塩水を混ぜ合わせてもろみを作ります。たまり醤油は麹の量よりも塩水の量が少ない（半分～同量）のが特徴。

重石をのせ、みそ玉からしみ出すもろみ液を何度もみそ玉にかけ戻す「汲みかけ」という作業をおこない、中を対流させながら、数年かけて発酵・熟成させます。じっくり熟成させることで、とろみのあるマイルドな仕上がりに♪

たまり醤油と普通の醤油との違い

しょうゆは大まかに5つ（濃口・薄口・たまり・再仕込み・白）に分けられます。

濃口は、もっとも一般的なしょうゆ。原料の大豆と小麦を同率程度使います。薄口は、色や香りは薄いですが、仕込み塩水の比率が高く、塩味が強いのが特徴。再仕込みは、甘露しょうゆとも呼ばれ、塩水のかわりに生しょうゆやしょうゆを用いることで、甘味があります。白は淡色で、原料が小麦中心。

それぞれの特徴をおさえ、料理に活用してみましょう！

種類	原料	濃さ	味わい	料理
濃口	大豆：小麦＝1：1	★★★☆☆	塩味、旨味、甘味、酸味、苦味をバランスよく併せ持つ	煮物、かけ醤油、つけ醤油
薄口	大豆：小麦＝1：1	★★☆☆☆	塩味が強く、旨味は抑えてある	だし巻き卵、うどんつゆ、吸い物
たまり	大豆：小麦＝ほとんど：少量	★★★★★	旨味が強い	刺身、照り焼き、佃煮
再仕込み	大豆：小麦＝1：1	★★★★☆	濃厚で甘味が強い	刺身、寿司、卵かけごはん
白	大豆：小麦＝少量：ほとんど	★☆☆☆☆	塩味が強く、旨味は抑えてあるが少し甘味を含む	煮物、だし巻き卵、炊き込みごはん

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たまり醤油の使い方

Photo by keiji okazaki

魚や肉の生臭みを消す作用があるため、刺身や寿司におすすめ。とろりと濃厚な旨味は、力強い味わいの赤身魚や脂ののった魚と相性抜群です。

加熱すると素材の表面にのりやすく良い照りが出るため、蒲焼きや照り焼きなどがきれいなべっこう色に仕上がりますよ♪

貝類、肉、魚はたまり醤油で煮ると硬くなりにくいため、佃煮やしぐれ煮にもよく使われています。

洋食や中華のコク出し、パンやスイーツの隠し味にも活用してみてくださいね。

たまり醤油を使うレシピをチェック▼

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たまり醤油を料理に使うメリット

魚や肉の生臭みを消す
照りを出す
食材が硬くなりにくい
旨味やコクがプラスされる

たまり醤油を使ってみよう！

大豆を主原料に仕込水を少なくし、じっくり熟成させることで、とろりと濃厚な旨味が味わえるたまり醤油。旨味は醤油のなかでもトップクラスです。つけしょうゆやかけしょうゆとして使用するほか、照り焼きや佃煮にもおすすめ。きれいな照りに食欲がかき立てられますよ。たまり醤油を上手く活用してワンランク上の料理を楽しみましょう♪

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