ライター : macaroni 編集部

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ごはんが進む!さんまのみじんたまり醤油和え

10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第一回は、「さんまのみじんたまり醤油和え」。

レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷にある「Bistro Rojiura(ビストロ ロジウラ)」の鈴木シェフ。「ロジウラ」はミシュランガイド東京でビブグルマンを獲得している、食通の間では言わずと知れた名店です。

Photo by keiji okazaki

渋谷「Bistro Rojiura」/鈴木 研シェフ 学生時代、飲食店のアルバイトで食の楽しさに目覚め、料理の道へ。調理師学校卒業後、地元の静岡、東京、和歌山などさまざまなお店で、仕入れから調理まで担当し、素材の選び方から特徴を生かした調理法まで深く学ぶ。昔からファンだったという「Bistro Rojiura」で、2020年3月からシェフを務めている。イタリアンやフレンチをベースにした野菜メインの料理が得意

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「僕のベースがイタリアンとフレンチなので、和と洋のエッセンスを加えたおかずのレシピを考えました。

味のポイントは、バルサミコ酢とたまり醤油ですね。バルサミコ酢の独特の甘みと酸味、たまり醤油のコクと甘みがよりおいしさを引き立ててくれます。醤油ベースの味は、間違いなくごはんに合いますよ」

材料(1〜2人前)

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画像の分量はおおよそです
・さんま……2尾
・玉ねぎ……1/4個
・塩水……水500cc+氷500g+酒30cc+塩15g(水+氷の代わりに、十分に冷やした水1Lでも代用可)
・甘酢(さんま用)……お酢300cc+砂糖大さじ8杯+塩小さじ2杯
・たまり醤油……大さじ1杯
・バルサミコ酢……大さじ1/2杯
・片栗粉、または薄力粉……適量

作り方(4ステップ)

1. さんまを三枚におろし、下味をつける

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さんまを三枚におろしたら、氷を加えた塩水に30分ほど漬けて下味を染み込ませます。

「塩水に漬けると、全体にまんべんなく塩味がつきます。これはフレンチでよくやる調理法なんですよ。また、水はキンキンに冷やすのがポイント。魚の身が締まっておいしくなります」

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甘酢に漬け終わったさんま
さらに15分ほど甘酢に漬けて軽くしめ、キッチンペーパーで水気を取りましょう。

「お酢でしめるとよりさっぱりした味わいになって、甘みも増しますよ」

2. さんまを焼き、カットする

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さんまの表面全体に片栗粉、または薄力粉を軽くまぶします。

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フライパンに油(分量外)を薄くひき、中火で皮目から焼きます。両面に軽く焼き目がつけばOK。焼き上がったらひと口大にカットします。

3. 玉ねぎのみじん切り、たまり醤油、バルサミコ酢をあわせる

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玉ねぎはみじん切りにし、たまり醤油、バルサミコ酢とあわせます。

「普通の醤油でもOKですが、甘みとうまみが強いたまり醤油のほうが、よりおいしくなります」

4. 焼いたさんまと、みじんたまり醤油を和える

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焼いてカットしたさんまを、3であわせた玉ねぎ、たまり醤油、バルサミコ酢と和えます。お皿に盛れば、完成です!
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