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ごはんが進む！さんまのみじんたまり醤油和え
10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。
第一回は、「さんまのみじんたまり醤油和え」。
レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷にある「Bistro Rojiura（ビストロ ロジウラ）」の鈴木シェフ。「ロジウラ」はミシュランガイド東京でビブグルマンを獲得している、食通の間では言わずと知れた名店です。
第一回は、「さんまのみじんたまり醤油和え」。
レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷にある「Bistro Rojiura（ビストロ ロジウラ）」の鈴木シェフ。「ロジウラ」はミシュランガイド東京でビブグルマンを獲得している、食通の間では言わずと知れた名店です。
Photo by keiji okazaki
渋谷「Bistro Rojiura」／鈴木 研シェフ
学生時代、飲食店のアルバイトで食の楽しさに目覚め、料理の道へ。調理師学校卒業後、地元の静岡、東京、和歌山などさまざまなお店で、仕入れから調理まで担当し、素材の選び方から特徴を生かした調理法まで深く学ぶ。昔からファンだったという「Bistro Rojiura」で、2020年3月からシェフを務めている。イタリアンやフレンチをベースにした野菜メインの料理が得意
Photo by keiji okazaki
「僕のベースがイタリアンとフレンチなので、和と洋のエッセンスを加えたおかずのレシピを考えました。
味のポイントは、バルサミコ酢とたまり醤油ですね。バルサミコ酢の独特の甘みと酸味、たまり醤油のコクと甘みがよりおいしさを引き立ててくれます。醤油ベースの味は、間違いなくごはんに合いますよ」
味のポイントは、バルサミコ酢とたまり醤油ですね。バルサミコ酢の独特の甘みと酸味、たまり醤油のコクと甘みがよりおいしさを引き立ててくれます。醤油ベースの味は、間違いなくごはんに合いますよ」
材料（1〜2人前）
Photo by keiji okazaki
画像の分量はおおよそです
・さんま……2尾
・玉ねぎ……1/4個
・塩水……水500cc＋氷500g＋酒30cc＋塩15g（水＋氷の代わりに、十分に冷やした水1Lでも代用可）
・甘酢（さんま用）……お酢300cc＋砂糖大さじ8杯＋塩小さじ2杯
・たまり醤油……大さじ1杯
・バルサミコ酢……大さじ1/2杯
・片栗粉、または薄力粉……適量
・玉ねぎ……1/4個
・塩水……水500cc＋氷500g＋酒30cc＋塩15g（水＋氷の代わりに、十分に冷やした水1Lでも代用可）
・甘酢（さんま用）……お酢300cc＋砂糖大さじ8杯＋塩小さじ2杯
・たまり醤油……大さじ1杯
・バルサミコ酢……大さじ1/2杯
・片栗粉、または薄力粉……適量
作り方（4ステップ）
1. さんまを三枚におろし、下味をつける
Photo by keiji okazaki
さんまを三枚におろしたら、氷を加えた塩水に30分ほど漬けて下味を染み込ませます。
「塩水に漬けると、全体にまんべんなく塩味がつきます。これはフレンチでよくやる調理法なんですよ。また、水はキンキンに冷やすのがポイント。魚の身が締まっておいしくなります」
「塩水に漬けると、全体にまんべんなく塩味がつきます。これはフレンチでよくやる調理法なんですよ。また、水はキンキンに冷やすのがポイント。魚の身が締まっておいしくなります」
Photo by keiji okazaki
甘酢に漬け終わったさんま
さらに15分ほど甘酢に漬けて軽くしめ、キッチンペーパーで水気を取りましょう。
「お酢でしめるとよりさっぱりした味わいになって、甘みも増しますよ」
「お酢でしめるとよりさっぱりした味わいになって、甘みも増しますよ」
2. さんまを焼き、カットする
Photo by keiji okazaki
さんまの表面全体に片栗粉、または薄力粉を軽くまぶします。
Photo by keiji okazaki
フライパンに油（分量外）を薄くひき、中火で皮目から焼きます。両面に軽く焼き目がつけばOK。焼き上がったらひと口大にカットします。
3. 玉ねぎのみじん切り、たまり醤油、バルサミコ酢をあわせる
Photo by keiji okazaki
玉ねぎはみじん切りにし、たまり醤油、バルサミコ酢とあわせます。
「普通の醤油でもOKですが、甘みとうまみが強いたまり醤油のほうが、よりおいしくなります」
「普通の醤油でもOKですが、甘みとうまみが強いたまり醤油のほうが、よりおいしくなります」
4. 焼いたさんまと、みじんたまり醤油を和える
Photo by keiji okazaki
焼いてカットしたさんまを、3であわせた玉ねぎ、たまり醤油、バルサミコ酢と和えます。お皿に盛れば、完成です！
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