ライター : macaroni 編集部

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簡単なのに本格的!いちじくのフリット きのこあんかけ

Photo by keiji okazaki

10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第二回は、「いちじくのフリット きのこあんかけ」。

レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷の「Bistro Rojiura(ビストロ ロジウラ)」の鈴木シェフです。

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渋谷「Bistro Rojiura」/鈴木 研シェフ 学生時代、飲食店のアルバイトで食の楽しさに目覚め、料理の道へ。調理師学校卒業後、地元の静岡、東京、和歌山などさまざまなお店で、仕入れから調理まで担当し、素材の選び方から特徴を生かした調理法まで深く学ぶ。昔からファンだったという「Bistro Rojiura」で、2020年3月からシェフを務めている。イタリアンやフレンチをベースにした野菜メインの料理が得意

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「今回は、野菜と相性の良いいちじくをチョイスしました。自然な甘みが特徴のいちじくは食感がナスに近くて、おかずにも使いやすいんです。

ポイントは、衣におかきを使うことでパン粉とは違ったサクサク食感を表現していることと、いろいろなきのこを使って奥深い味わいに仕上げていること。しょうゆ風味のきのこあんが、ごはんによく合いますよ」

材料(1〜2人前)

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・いちじく……2個
・小麦粉……大さじ2杯
・卵白……1個分
・粉おかき……50g(おかきをすりこぎ棒などで叩いて割ったもの)
・青ゆず皮(すりおろし)……少量
・揚げ油……適量

〈きのこあん〉
・きのこ(しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき)……各20g
・かつおだし……250cc(水1Lに対して、昆布30g、かつおぶし20g)
・濃口しょうゆ……15cc
・みりん……15cc
・水溶き片栗粉……小さじ2杯
・ゆずの搾り汁……小さじ1杯

作り方(4ステップ)

1. きのこと調味料を火かけて、きのこあんを作る

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鍋にだし、しょうゆ、みりん、きのこ類すべてを鍋に入れます。きのこは手で細かく裂き(可能なもの)、しいたけは包丁で薄切りにしましょう。火にかけて沸騰したら、5分ほど煮ます。

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水溶き片栗粉を入れて、とろみをつけます。ゆずの搾り汁を加れば、きのこあんの完成です。

2. いちじくの皮をむいて、衣をつける

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いちじくのお尻のほうから包丁を入れて、皮をむきます。

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皮をむいたいちじくに、小麦粉、卵白、粉おかきの順に衣をつけます。

「衣づけには、黄身を抜いた卵白だけを使いましょう。よりサクっと軽く仕上がりますよ」

3. いちじくを揚げる

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衣をつけたいちじくを、170〜180℃に熱した油でサッと揚げましょう。

「いちじくは生でも食べられるので、衣がきつね色になればOKです」

4. いちじくのフリットに、きのこあんをかけて完成

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いちじくのフリットを半分に切って器に盛り、上から1のきのこあんをかけます。

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仕上げに青ゆずの皮を削って散らせば、完成です!
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