ライター : macaroni 編集部

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旬の味がたっぷり!戻り鰹のたたき 大葉味噌とモロヘイヤ和え

10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「戻り鰹のたたき 大葉味噌とモロヘイヤ和え」。

レシピを教えてくれたのは、東京 渋谷の「Bistro Rojiura(ビストロ ロジウラ)」の鈴木シェフです。

Photo by keiji okazaki

渋谷「Bistro Rojiura」/鈴木 研シェフ 学生時代、飲食店のアルバイトで食の楽しさに目覚め、料理の道へ。調理師学校卒業後、地元の静岡、東京、和歌山などさまざまなお店で、仕入れから調理まで担当し、素材の選び方から特徴を生かした調理法まで深く学ぶ。昔からファンだったという「Bistro Rojiura」で、2020年3月からシェフを務めている。イタリアンやフレンチをベースにした野菜メインの料理が得意

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「秋は、戻り鰹のおいしい季節。かつおは旬が2回ありますが、赤身がしっかりしている初鰹はあっさりした味、秋の戻り鰹は脂がのっていてジューシーなんです。そんなかつおのたたきに、ひと手間加えました。

また、同じく旬のモロヘイヤも使って、とろみのある食感が楽しめるしょうゆだれにしています。

大葉味噌は、とにかく何でも合う調味料。焼き魚や肉はもちろん、グリル野菜、生のきゅうりなどに付けて食べてもいいですし、そのままごはんにのせたり、おにぎりの具材にしたりといろいろ使えます。

大葉だけだと単調な味になるので、少し辛みがあるししとうがらしを加えるのがポイント。よりごはんが進むと思いますよ」

おいしいかつおの見分け方、レシピまとめはこちら▼

材料(1〜2人前)

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画像の分量はおおよそです
かつお……1/8サク(200g)
ごま油……適量

〈大葉味噌〉
大葉……15枚(5mm幅に切る)
ししとうがらし……15本(小口切り)
味噌……25g
砂糖……適量

〈モロヘイヤペースト〉
モロヘイヤ……3枚
昆布茶……小さじ1杯
にんにく……1/2かけ
オリーブオイル……大さじ2杯
しょうゆ……大さじ1/2杯

作り方(5ステップ)

1. 大葉、ししとうがらしをカットして、炒める

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大葉は千切りに、ししとうがらしは細かく輪切りにカットします。

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フライパンにごま油をひき、大葉とししとうがらしを炒めます。ししとうがらしがしんなりしたらOKです。

2. 炒めた大葉、ししとうに、味噌と砂糖を加える

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1で炒めた大葉とししとうがらしに、味噌と砂糖を加えて和えます。しっかり混ざれば、大葉味噌は完成です。

「大葉味噌は、冷蔵庫で1週間ほど保管できるので、作り置きにおすすめです」

3. ミキサーにモロヘイヤペーストの材料を入れて、混ぜる

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ミキサーにかけ終わったペースト
モロヘイヤペーストの材料をすべてミキサーにかけて、ペースト状にします。

「実は、これだけでもごはんに合うんです。そうめんといった麺類にかけるのもおすすめです!」

4. かつおに塩を振って、表面を炙る

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かつおの身、皮の両面に塩を振り、皮の表面に少し切れ込みを入れます。

「かつおは刺身用の切り身でOKです。ものによって皮が厚い場合があるので、皮目に5mm幅程度の切れ込みを入れて、火を通りやすくしておきましょう」

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コンロの五徳に網を置き、その上にかつおをのせて直火で炙ります。直火がむずかしい場合は、オーブンで表面に焼き目を付けましょう。

「網の表面にさっとオリーブオイルを塗っておくと、かつおがくっつきにくくなりますよ」

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炙ったかつおは、1cm幅程度の食べやすい薄さにカットします。
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