旬の味がたっぷり！戻り鰹のたたき大葉味噌とモロヘイヤ和え

10月の毎週金曜日連載「秋のごはん泥棒レシピ」では、ごはんに合うさまざまな一品料理を、新進気鋭のシェフに紹介してもらいます。

第三回は、「戻り鰹のたたき大葉味噌とモロヘイヤ和え」。

レシピを教えてくれたのは、東京渋谷の「Bistro Rojiura（ビストロロジウラ）」の鈴木シェフです。

Photo by keiji okazaki

渋谷「Bistro Rojiura」／鈴木研シェフ 学生時代、飲食店のアルバイトで食の楽しさに目覚め、料理の道へ。調理師学校卒業後、地元の静岡、東京、和歌山などさまざまなお店で、仕入れから調理まで担当し、素材の選び方から特徴を生かした調理法まで深く学ぶ。昔からファンだったという「Bistro Rojiura」で、2020年3月からシェフを務めている。イタリアンやフレンチをベースにした野菜メインの料理が得意

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「秋は、戻り鰹のおいしい季節。かつおは旬が2回ありますが、赤身がしっかりしている初鰹はあっさりした味、秋の戻り鰹は脂がのっていてジューシーなんです。そんなかつおのたたきに、ひと手間加えました。

また、同じく旬のモロヘイヤも使って、とろみのある食感が楽しめるしょうゆだれにしています。

大葉味噌は、とにかく何でも合う調味料。焼き魚や肉はもちろん、グリル野菜、生のきゅうりなどに付けて食べてもいいですし、そのままごはんにのせたり、おにぎりの具材にしたりといろいろ使えます。

大葉だけだと単調な味になるので、少し辛みがあるししとうがらしを加えるのがポイント。よりごはんが進むと思いますよ」

おいしいかつおの見分け方、レシピまとめはこちら▼

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材料（1〜2人前）

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画像の分量はおおよそです

かつお……1/8サク（200g）
ごま油……適量

〈大葉味噌〉
大葉……15枚（5mm幅に切る）
ししとうがらし……15本（小口切り）
味噌……25g
砂糖……適量

〈モロヘイヤペースト〉
モロヘイヤ……3枚
昆布茶……小さじ1杯
にんにく……1/2かけ
オリーブオイル……大さじ2杯
しょうゆ……大さじ1/2杯