ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

カツオの旬の時期と鮮度、人気レシピ5選

四方を海で囲まれている日本では昔から魚が重要なたんぱく源でした。最近は魚離れが進んでいるとはいえ、今でも新鮮なお刺身はごちそうですね。特にカツオは日本人にとってなじみ深い魚で、鰹節に利用されるだけでなく、昔からお刺身として好んで食べられてきました。 お刺身だけでなくたたきもおいしいことで有名な高知を含め、カツオの主な漁場や旬の時期、初鰹と戻り鰹の違いを見てみましょう。併せて旬の新鮮なカツオの見分け方やおすすめの人気レシピもご紹介します。

カツオの旬は年2回!

カツオは毎年春先から太平洋側を北上しはじめ、秋口には南下することから、旬が2度あることで有名です。 南の鹿児島から回遊を始めることから、漁は3月から九州南部ではじまり、5月には三重や静岡を中心とした本州中部、8月から9月になると宮城の三陸沖から北海道南部あたりまで進みます。 3月から5月にかけてを1度目の旬として、この時期に獲れたカツオが「初鰹」と呼ばれます。一方、8月頃にUターンしてきたカツオを9月頃に三陸沖で獲ったものが「戻り鰹」と呼ばれる2度目の旬を迎え、11月にかけて順次鹿児島まで南下して漁が終了します。 ちなみに2015年度のカツオの漁獲量は1位が静岡で2位が東京、3位に三重が続き、宮城、高知の順となっていて10位が鹿児島です。静岡と東京が上位で、高知の5位や鹿児島の10位というのはやや意外な印象を受けますね。

本場高知でのカツオのたたきの旬はいつ?

3月に鹿児島からはじまるカツオの北上は、4月から5月はじめにかけて高知まで進み、この頃が初鰹で作るのカツオのたたきの旬となります。一方、8月頃に北海道南部からUターンしだす戻り鰹は、10月から11月にかけて高知に達して旬となりますので、この頃が高知で戻り鰹のカツオのたたきが一番おいしい時期です。

「初鰹」と「戻り鰹」は脂のりが違う

卵からかえったカツオは、南洋域を群れで回遊し、春になると黒潮にのって日本の太平洋沿岸を西から東へ北上して行きます。そのため春先の初鰹は脂がほとんどなく、身の締まった赤身のさっぱりした味が特徴で、あっさりした味わいを好む人に人気です。 一方、三陸沖から北海道南域まで北上する戻り鰹は黒潮に集まる小魚をたっぷり捕食することで、Uターンして南下する頃には丸々と太り、しっかりと脂がのっています。そのため赤身だけの初鰹と違って脂がのったピンク色の身になり、もっちりとした濃厚な味わいが魅力です。

初鰹はたたきに、戻り鰹はお刺身が合う?

脂がほとんどなく締まった赤身はさっぱりしているので、ポン酢や薬味で食べるたたきが合い、脂がのった戻り鰹は濃厚な味わいから、わさび醤油でお刺身が合うと一般的にいわれています。しかし食の好みはそれぞれに違うもので、まったく逆の食べ方をすすめる人も多く、今では特にこだわる必要はないそうですよ♪

新鮮でおいしいカツオの見分け方

一匹丸ごと買うのでしたら、太っていて身に張りがあるものが脂がのっていておいしいですね。また魚体の縞模様がはっきりしていて表面がザラザラしているほうが新鮮で、お腹がやわらかかったり、浸かっている氷水が血で赤くなっているものは鮮度が悪いので避けましょう。 ほかの魚と同様、エラの中がきれいな赤色をしたものが新鮮で、エラが黒ずんでいるものは鮮度が落ちている証拠です。また黒目がはっきりしていて目が澄んでいることも大切なポイントで、濁っているものは鮮度がよくありませんので避けてください。
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雑穀ご飯でカツオの洋風漬け丼
皮つきの身を焼いたカツオのたたき
ユッケ風カツオの冷や奴
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