発酵ビギナーでも簡単に作れる醤（ひしお）

Photo by Mio Gohda

腸活や免疫力アップなど、体へのうれしい作用で注目される発酵食品。甘酒や塩麹などを普段の料理に取り入れる方も増えていますが、醤（ひしお）という発酵調味料をご存知でしょうか。

醤とは、豆麹と麦麹をしょうゆに漬けて発酵させた日本古来の調味料。発酵食品なので保存が効くのはもちろん、菌のはたらきで腸内環境が整う、無理なく減塩できる、酵素の力で肉や魚がやわらかく仕上がる、といったメリットが盛りだくさんです。

そんな醤の作り方を、発酵教室「神楽坂発酵美人堂」の店主で、料理家の清水紫織さんにレクチャーしてもらいました。

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「神楽坂発酵美人堂」店主／清水紫織さん 妊娠をきっかけにアレルギーと腸内環境の関係性を知り、食生活を整えることで体調が劇的に改善する。以降、発酵料理に傾倒し、発酵料理人の伏木暢顕氏に師事。東京農業大学醸造科で学びを深め、現在は延べ2,000名以上の方に発酵食品を通して食文化の素晴らしさを伝えている

@hakko_bijin｜Instagram

神楽坂発酵美人堂｜公式サイト

「しょうゆの香り高さに、発酵した麦と豆の旨味や甘味が加わった醤は、料理の味付けやコク出しに重宝します」

そう話す清水紫織さんは、20歳のときに複数の食品アレルギーを発症。妊娠を機に、体質改善をしようと食生活の見直しをはじめ、そのなかで発酵食品と出会いました。

「醤をはじめとする発酵食品を取り入れた食生活で、体調もアレルギーも改善し、何より発酵料理のおいしさのとりこになりました。

醤の使い方は、しょうゆの代わりとして普段の料理に取り入れるだけ。しょうゆよりも旨味が強く、料理の味を簡単に格上げできます。時短にもなるので、発酵料理と聞くとハードルが高そうと思われる方にもぜひ知っていただきたいです」

醤の3つの使い方

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1. 漬ける

「食材に醤をまぶしてひと晩漬けると、体にやさしくておいしい発酵料理が簡単に作れます。

醤の酵素にはタンパク質を分解する作用があるため、肉や魚がやわらかくなり、旨味も増しますよ。消化しやすくなるので、夜遅くに食事をとる人や、消化機能が弱っている人にもおすすめ。

きゅうりやみょうがなどの野菜を漬けて浅漬けのように楽しむこともできます。刺身を漬けてもおいしいです」

2. 和える

「ゆでる、焼くなど、いつも通りに下ごしらえした食材を、醤で和えるだけで立派な発酵料理になります。

野菜、肉、魚などどんな食材と和えてもOK。ゆで卵と醤を和える“醤たまご”もおすすめです。煮卵よりも手軽で、バルサミコ酢やスパイスを混ぜれば、エスニック料理にぴったりな味になります。

醤で和えた料理に甘味をプラスしたいときは、砂糖ではなく、同じ発酵調味料の甘酒を使うとより味に深みが出ます」

3. 味付ける

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「しょうゆの代わりに、調味料として使えます。たとえば、れんこんをフライパンで炒めて、醤と酢を絡めるととてもおいしいです。アボカドとの相性もよいですね。

しょうゆで味付ける場合と同じ味にするなら、醤の使用量は2倍が目安です。しょうゆのように、納豆や豆腐、刺身に醤をかけて食べることもできます。

また、ほかの調味料との合わせ技もおすすめ。意外かもしれませんが、トマトソースとの相性が抜群です。なぜなら、醤にもトマトにもグルタミンという同じ旨味成分が含まれているから。トマトソースにコクを出したいときに、ぜひ試してみてください」

材料（750g）

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作業時間：5分（※発酵させる時間は含まない）
保存期間：冷蔵で4カ月、冷凍で2カ月

・ひしお麹（麦麹と豆麹をブレンドしたもの）……300g
・しょうゆ……300cc
・水……150cc
・昆布……5cm角くらい
・保存瓶（容量1.5L程度）

「保存瓶は、醤の分量に対して少し大きめのものがおすすめです。小さすぎる瓶だと、気温が高い時期は発酵の進みが早く、瓶が破裂するおそれがあるからです。今回作る750gの醤には、ゆとりのある容量1.5Lほどのガラス瓶を使用します」

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