「いしる」とは

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いしるとは、石川県の能登半島で作られている伝統的な調味料です。原料はいわし・さば・いかなどの魚介と塩で、コクと深みのある味が特徴。

日本三大魚醤のなかで、いしるは生産量No.1です。ほかふたつの魚醤は、秋田県の「しょっつる」と香川県の「いかなごしょうゆ」。しょっつるはハタハタを、いかなごしょうゆはいかなごを使い、どの日本三大魚醤も地域原産の原料で作られています。

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魚を塩漬け発酵させて作る調味料「魚醤」は、クセのある香りと味わいで、好きな人にはたまらない調味料です。この記事では、そんな魚醤についてご紹介。また作り方や東南アジアのナンプラーついて、さらには日本全国の個性豊かな魚醤を5つ掲載しています。

いしるの作り方

いわしやさば、いかのワタなどを塩で漬け込んだあと、数年かけて発酵・熟成。長い期間をかけて作るからこその、旨味が凝縮された味わいは絶品です。熟成期間が長ければ長いほど、まろやかで芳醇な香りを楽しめますよ。

さまざまな呼び名がある

いしるには、「いしり」「よしる」「よしり」などたくさんの別名があります。「いしる」の語源は「魚（い・いお）」と「汁（しる）」を合わせたもの。魚と塩で漬け込んだときに、余った汁ということから「よしる」「よしり」とも呼ばれています。

地域によっては、原料によって呼び名を区別することも。「いしり」は、能登半島の富山湾よりにある小木港で豊富に獲れる、真いかを原料にした魚醤を指す場合があります。対して「いしる」は、日本海側で豊富に獲れるいわしやさばを原料にした魚醤として区別されているんですよ。

いしるとナンプラーの違い

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タイの魚醤「ナンプラー」。いしるとの違いは、原材料と風土です。ナンプラーの原材料は、カタクチイワシと塩。カタクチイワシはいわしの仲間で、全長は10～15cmほどの魚です。

東南アジアは、一年を通して暖かい気候。いしるが作られる能登半島は、冬は大雪が降るほど寒く、夏は海風があるためそれほど暑くなりません。発酵温度が違うため、いしるとナンプラーでは香りや旨味に違いが出ます。

いしるの使い方

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いしるは、基本的に普通のしょうゆと同じように使えます。エスニック風に、えびや帆立貝、香味野菜などに合わせて焼きそばにするのもよし。洋風にペペロンチーノの隠し味として使うのもおすすめです。

下ごしらえした野菜に少しかければ、豊かな風味がふわっと広がります。いしるだけで味が決まるので、とても手軽ですね。卵料理や煮込み料理に使っても、グッと旨味が加わりますよ。