好きな人にはたまらない!日本全国の魚醤、いろいろ集めてみました。

魚を塩漬け発酵させて作る調味料「魚醤」について詳しく解説、日本全国の魚醤を集めてみました。クセのある香りと味わいで、好きな人にはたまらない魚醤。その作り方や東南アジアのナンプラーついて、さらには日本全国の個性豊かな魚醤を6つ掲載しています。

2019年3月7日 更新

「魚醤」とは

魚醤は、英語でフィッシュソースという通り、魚を発酵させて作る調味料全般のことを指します。大豆を使った醤(ひしお)がお醤油なのに対して、魚を材料としたもの全般が魚醤です。ただし魚醤はふつう麹菌を使わないため、厳密にいうと醤の仲間ではありません。

東南アジアを中心に好まれている調味料で、代表的なものだとタイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」は有名。エスニックテイストに使う調味料として有名ですが、国産のものでは「しょっつる」など地域ごとに数種類が存在しています。

魚醤の栄養と旨みの素

原料は塩と魚だけとシンプル。たっぷりの塩に漬け込んだ魚が発酵すると、魚の動物性タンパク質が分解されます。そこでできたアミノ酸と魚肉の核酸が旨みの素となります。料理に塩味とうま味が加わって、おいしさアップにつながるんです。

魚醤の作り方

魚醤の材料は地域によって異なりますが、塩と魚介類をメインに使用します。塩は材料に対して10〜30%くらいの分量が多いようです。材料となる魚介類はイワシやサバの仲間が多く、東南アジアでは網にかかった小魚を使うというケースも見られます。

作り方も地域差が多いものの、塩漬けにした魚や干物などを保存桶に詰め込んで熟成させるところは全国共通。日本では麹やもろみ(ろ過していない醤油)を加えて発酵させる地域も見られます。そのまま半年から2年程度漬け込み、ときどき中身をかく拌しながらゆっくりと熟成させていきます。

このように工程だけでみればシンプルな調味料なので、自家製魚醤は意外と簡単に作れるんです。戦時中の日本では、大豆不足から魚醤を作る地域も見られました。ただ最近では安全性や手軽さが相まって、家庭で作るケースは少なくなってきているようです。

東南アジアの魚醤

チキンがのったナシゴレンと小鉢に入ったナンプラー

Photo by Snapmart

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ペロリサイコ

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