好きな人にはたまらない!日本全国の魚醤、いろいろ集めてみました。

魚を塩漬け発酵させて作る調味料「魚醤」について詳しく解説、日本全国の魚醤を集めてみました。クセのある香りと味わいで、好きな人にはたまらない魚醤。その作り方や東南アジアのナンプラーついて、さらには日本全国の個性豊かな魚醤を6つ掲載しています。

2019年3月7日 更新

日本3大魚醤

東南アジアでも種類が豊富な魚醤ですが、日本国内でもその種類は豊富。有名なものでいうと日本3大魚醤、秋田の「しょっつる」、香川の「いかなご醤油」、石川の「いしる」があります。日本の魚醤は熟成期間が長く、1〜2年も寝かせておくのが特徴。材料や使用する魚の種類が地域によって異なるため、味わいも実に個性豊かです。

秋田県 しょっつる

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仙葉商店 塩魚汁(しょっつる) 360ml

¥698〜 ※2016年12月06日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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秋田県の「しょっつる(塩魚汁)」といえば、しょっつる鍋でも有名な種類ですよね。江戸時代前期から作られていたとみられ、主な材料はハタハタを使います。純粋なハタハタ製のしょっつるは、クセやくさみがなくすっきりとした味わいに仕上がるんだそうです。

香川県 いかなご醤油

いかなご醤油は、スズキの仲間・イカナゴを使って作られます。脂ののった旬のイカナゴの旨みが溶けこんだコクのある味わいが特徴。実は、戦後のタイミングで大豆を使った醤油の生産が再開し、一度消滅してしまった魚醤なんです。1990年代後半に入って、地元の方々の努力によって蘇ったという経緯があります。

石川県 いしる・よしる

能登地域で作られる「いしる(いしり)」

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魚醤(ぎょしょう) YAMATO 魚醤 いかいしり 180ml

¥648〜 ※2016年12月06日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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能登半島の内側・能登地域では、いしるはスルメイカの内蔵を発酵させてつくもの。「いしり」と呼ばれることも一般的です。腐敗を防ぐため冬に仕込みを終えたのち、およそ2年間熟成させて作られます。熟成を終えたあと、加熱・ろ過をするのもいしるならではの特徴。

輪島地域で作られる「よしる(よしり)」

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よしる 魚醤油/いわし

¥500〜 ※2016年12月06日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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一方、能登半島の外側にある輪島地域では、イワシやサバを使った「よしる」という種類もあるんです。こちらも「よしり」と呼ばれることがあり、イカ醤油の「いしる」よりクセが少なくいろいろな料理に使えるとか。こちらも加熱とろ過をおこなう珍しい魚醤です。

日本国内の魚醤いろいろ

日本国内を探してみると、実に個性豊かな魚醤が見つかります。最近では地方創生の一環として、日本各地で新しい魚醤が開発されているんですよ。ここからは、2000年頃から人気を集めている魚醤をご紹介します。
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チキンがのったナシゴレンと小鉢に入ったナンプラー
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