生も煮穴子もおまかせ!もっと穴子がおいしくなるレシピ15選

穴子といえば、スーパーで焼き穴子をとして見かける人が多いはず。うまみの多い魚なので、和風のみならず洋風の味付けでも合います。また、コツをつかめば、生の穴子をさばくこともできますよ。今回は、定番の穴子丼や天ぷらなど人気レシピを紹介します。

2018年11月2日 更新

ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

穴子の贅沢レシピを紹介

穴子は年間を通して楽しめる食材で、淡白な味わいが好まれています。癖がない分どのようなお料理にしても楽しめるため、和食の定番食材でもありますよ!穴子はさばいた状態で販売されていることも多いのですが、今回はそのさばき方と基本のレシピ、そして穴子を使ったごちそうレシピもご紹介します。

穴子のさばき方

生の穴子は開いた状態で売られていることが多く、お魚屋さんであれば頼めばお店で開いてもらうこともできます。開いただけのアナゴの場合、ぬめりを取るなどきちんと下処理することで生臭がなくなり、お料理した時の仕上がりが違ってきます。 1.腹の骨が残っているので、包丁の切っ先で肛門側から頭の方に向かって薄くすくうようにとります。この時に血合いを一緒に取ります。 2.背びれと腹びれをそぎ取ります。皮は穴子のおいしい部分ですので、できるだけひれだけを取るようにします。 3.頭を落とします。(穴子の頭からはだしが取れます。料理をするときに使えますので取っておきます。) 4.穴子のぬめりを取るために、皮に熱湯をかけて冷水にさらした後、包丁のみねを使ってこそぎ取るようにとっていきます。ぬめりは生臭さの元ですので、必ず取るようにしてください。

穴子のひらき方

慣れてきたら、しめただけの穴子を開くことにもチャレンジしてみてはいかがでしょうか? 穴子をひらくには少しコツがいります。細長くて表面にぬめりのある穴子をうまくひらくには、目打ちでしっかりと固定して作業をします。目打ちは、腹側の首の付け根側から入れてまな板に固定します。 (※目打ちがなければ、大きめの釘やアイスピックでもOKです。打ち込むので木製のまな板が必要になります。) 1.背中側から包丁を入れ背骨に沿って尾の先まで滑らすようにして開きます。 2.中骨の真下に包丁を差し入れ、ゆっくりと尾の方に向かって薄くそぐように包丁を滑らせます。 ポイント: 穴子の背中の角度が45度くらいになるようまな板に固定します。

白焼きに穴子丼、天ぷらも!定番レシピ8選

和食には穴子の定番料理がたくさんあります。ここでは、和食でおなじみの穴子料理レシピをご紹介していきます。

1.穴子の白焼き

穴子のぬめりを熱湯でとり、フライパンで両面をこんがりと焼いています。表面のかりっとした食感と、身のほろりと甘い食感の両方が堪能できるシンプルで素材のうまみを感じる料理です。 塩とわさびをのせてシンプルに食べると穴子のおいしさを堪能できます。

2.じっくり漬け込む、煮穴子

丁寧に煮穴子を作るには、クッキングシートを使って弱火でゆっくりと煮て、味をなじませるために煮あがったあとも煮汁に浸したまま冷ますことです。煮汁に漬け込んでいる間にじっくりと味が実の奥まで入っていきますよ。 お出汁がしみこんだ柔らかい穴子は絶品ですよ!また、煮る前には生臭さの原因になるぬめりをしっかりと取ります。

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