さばき方も伝授！さっぱり旨い「サヨリ」の人気レシピ10選

非常にスリムで美しい外見のサヨリ。新鮮なものだと「刺身」や「塩焼き」にするとおいしく、とても上品で淡泊な味わいのお魚です。今回は冬から春にかけておいしくなるサヨリの栄養価やさばき方、またさよりを使った人気のレシピなどを紹介いたします。

旬を迎える「サヨリ」

秋から春にかけて、見かけることが多くなる「サヨリ」。サヨリはダツ目サヨリ科の魚で、「針魚、細魚」とも記されるようにとても細長い外見をしています。成魚になると40cm前後になり、下あごが細く針状に突出した奇妙な顔をしているのが特徴です。

サヨリはほかの魚と比べると上品で淡泊な味わいで、高タンパク、低脂肪、低カロリーな魚に分類されます。だからダイエットにはもってこいの食材なんですよ。

調理法としては刺身、酢じめ、塩焼き、開き干し、お吸いもの、フライ、天ぷらなど、なんにでも使えますが、とりわけお刺身にすると格別です。スーパーなどではあまり出回らず、お寿司屋さんや割烹などで味わえる高級魚のひとつとされています。

さて、今回はそんなサヨリの旬や、さばき方、さよりを使った人気のレシピなどを紹介いたします。

サヨリの栄養とカロリー

サヨリのカロリーは生の場合100gあたり95kcalと低く、とてもヘルシーなお魚です。主な成分はタンパク質、脂質、ビタミンB群やCなどのビタミン類、亜鉛や鉄、マグネシウムなどのミネラル類を含みます。良質なタンパク質には体力向上や免疫力を向上させる働きがあるので、病中病後の体力回復にもうってつけの食材です。また、亜鉛が比較的多く含まれているので、味覚を正常に保ったり、有害物質の排出機能を高めたりします。

ウナギ、タチウオ、コハダなど、細長い魚は総じて脂質が多く高カロリーと言われていますが、サヨリは高タンパク、低脂肪、低カロリーなんですよ。

サヨリの旬と選び方

サヨリの漁獲地は主に石川県と瀬戸内海で、産卵期は春から夏。そして冬から春にかけて旬を迎えます。ニシンなどと同じく「春告魚」として知られているんですよ。

細長くてしなやかな姿そのままに、香り高く上品な味わいで、特に旬の季節には旨みや脂が適度に乗ってとても美味なんです。半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると美しいですよね。寿司種や天ぷらとしても人気で、旬のサヨリはお寿司屋さんや高級割烹などで重宝され、あまり一般には市販されません。

体長20cm以内のものはエンピツサヨリといわれ、9月下旬ごろになると築地に入荷し始めます。このサイズのサヨリは刺身にもなりづらいため、値段も比較的安価なんです。それを過ぎるとカンヌキと呼ばれる大きめのものが出回り、高級魚となるわけです。

おいしいサヨリの選び方

鮮度のいいものは下あごの赤色が鮮やかで、腹部が銀白色に輝いています。触って硬いものが新しいサヨリです。触ってヌメッとしているものは脂がのっています。鮮度の落ちたものは腹部が焼けて茶色く見えるようになるので、選ぶポイントは「腹部」ですね。

サヨリのさばき方

サヨリはどのようにさばけばいいのでしょうか。以下で手順をご紹介します。

1. サヨリのエラの部分から頭をスポンと切り離します。

2. 下腹部から包丁を入れてお腹を開き、内臓を水で洗い流します。

3. 内臓がきれいになったら背中の頭のほうから包丁を入れて尻尾までスーッと三枚におろし、骨を外します。

4. 刺身にする場合は皮をそっと剥ぎます。そしてそぎ切りにすればきれいなお刺身の完成です。