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サヨリの旬と産地
Photo by morico
サヨリの漁獲地は日本海側だと石川県や北陸から山陰の沿岸、太平洋側は神奈川県や千葉県、また瀬戸内海など広く分布しています。産卵期は春から夏。11月から4月ごろに旬を迎えます。メバルやニシンなどと同じく「春告魚」として知られているんですよ。
細長くてしなやかな姿そのままに、香り高く上品な味わいで、特に旬の季節には旨みや脂が適度にのっていてとてもおいしいです！ 半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると美しいですよ。寿司のネタや天ぷらとしても人気で、旬のサヨリはお寿司屋さんや高級割烹などで重宝されています。
細長くてしなやかな姿そのままに、香り高く上品な味わいで、特に旬の季節には旨みや脂が適度にのっていてとてもおいしいです！ 半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると美しいですよ。寿司のネタや天ぷらとしても人気で、旬のサヨリはお寿司屋さんや高級割烹などで重宝されています。
サヨリの特徴
サヨリは細長い体で下あごが突き出ているのが特徴的です。細く小さいものが「エンピツ」、大きくて40cmほど太いものが「カンヌキ」とサイズを表す呼び名もあります。
背中は青く腹部は銀白色に輝き、とてもきれいな見た目をしているのとは裏腹に、腹部を開くと驚くほど真っ黒い膜で覆われています。そのため「外見はきれいなのに腹黒い人」という表現にサヨリが使われることもあるんですよ。
背中は青く腹部は銀白色に輝き、とてもきれいな見た目をしているのとは裏腹に、腹部を開くと驚くほど真っ黒い膜で覆われています。そのため「外見はきれいなのに腹黒い人」という表現にサヨリが使われることもあるんですよ。
おいしいサヨリの選び方
鮮度のよいものは下あごの赤色が鮮やかで、腹部が銀白色に輝いています。触って硬いものが新鮮な証拠で、触ってヌメッとしているものは脂がのっています。鮮度の落ちたものは腹部が焼けて茶色く見えるようになるので、選ぶポイントは「腹部」ですね。
サヨリのさばき方
Photo by morico
旬のサヨリは自宅でさばいて鮮度抜群のおいしさを堪能しましょう。さばき方を丁寧に説明するので、ぜひ試してみてくださいね。刺身や天ぷら、焼き魚など、好きな食べ方でいただきましょう。
準備するもの
Photo by morico
- 包丁 -
- キッチンペーパー -
作り方
1.腹ビレを取る
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まずサヨリの腹ビレを取ります。腹ビレを包丁でまな板に押さえつけ、引くようにすると取れます。
2.うろこを取る
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包丁の先の部分を使いうろこを取ります。包丁は立てた状態で、尾から頭にかけてなぞるようにすべらせてください。
3.水で洗い、水気を拭き取る
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水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
4.頭を切り落とす
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胸ビレの下に斜めに包丁を入れ、そのまま頭を切り落とします。
5.腹を開く
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へそ部分に小さい穴があり、そこに包丁を入れます。そのまま先ほど切り落とした頭の部分まで切り込みを入れ、腹を開きます。
6.内臓を取り出す
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包丁で内臓を取り出します。身を傷付けないように注意しましょう。
7.流水で腹の中を洗う
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内臓を取り出すとサヨリの腹の中は真っ黒です。黒い膜や血合いを流水でしっかりと洗い流します。黒い膜や血合いが残っていると臭みの原因になるので丁寧に取り除いてください。洗い流したらキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
8.身をはがす
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頭側の中骨に沿って包丁を入れます。そのまま尾側に包丁をすべらせて半身をはがします。
9.反対の身もはがす
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裏返して反対の身をはがします。頭側から中骨に沿って包丁を入れ、尾側にすべらせます。
10.腹骨をそぎ落して完成
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半身に腹骨に沿って包丁を入れ、腹骨をそぎ落すように薄く包丁をすべらせます。2枚の半身の腹骨をそぎ落とせば完成です。
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