イタリアチーズの王様「パルミジャーノレッジャーノ」とは?違いを把握しておこう

みなさんは、「パルミジャーノレッジャーノ」というチーズを知っていますか?名前だけなら聞いたことあるという方が多いかもしれませんね。今回はそんな方のために、パルミジャーノレッジャーノについてのアレコレを、総まとめしてみました!

パルミジャーノレッジャーノって?

「パルミジャーノレッジャーノ」は、イタリアを代表するチーズのひとつで、800年以上昔から現在とほとんど変わらない品質で製造されており、「イタリアチーズの王様」とも言われています。日本でもイタリア料理には欠かせない、大人気のチーズのひとつです。

パルミジャーノレッジャーノの定義は?

イタリア北東部にある、名前の由来ともなったパルマ、レッジョ・エミリアなどがあるエミリア=ロマーニャ州の土地で作られて、最低1年間熟成をしたチーズの中で、形や色・ツヤ・空洞がないかなどの検査をしたうえで、DOPの認定を受けたチーズのみを「パルミジャーノレッジャーノ」と呼ぶことができます。

DOPとは、「デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ」というイタリアの品質認定表示のことで、パルミジャーノレッジャーノは、この認定がないと名乗れません。認可を受けたものはチーズに「DOP」の刻印が押されています。

パルメザンチーズ(粉チーズ)とは別物?

ちなみに、よく見かけるおなじみの粉チーズ「パルメザンチーズ」とは似て非なるものです。「パルメザン」という名称は、フランス語の「フロマージュ・パルメザン」と英語の「パーマザーン・チーズ」を組み合わせた言葉で、「パルミジャーノレッジャーノに似ている」という意味なんです。

パルミジャーノレッジャーノと全く同じ工程で作られたチーズでも、エミリア=ロマーニャ州で作られておらず、DOP認定を受けていないものは「パルミジャーノレッジャーノ」とは異なるチーズなのです。

しかし、現在の日本では「パルメザンチーズ」=「パルミジャーノレッジャーノ」という認識が浸透しているのが現状のようです。

他のチーズとの違いは?どんな味?

パルミジャーノレッジャーノは、脂肪分の一部を分離させた牛乳と、させていない搾りたての牛乳を合わせて作ります。

混ぜ合わせた牛乳を温めて乳酸菌、レンネットを加えると、カゼインが凝固し、凝乳ができます。その凝固した凝乳からホエイを除去したもの(カード)を小さくカットして型に入れ、加圧して水分を出します。水分が切れたら型から外して高濃度の食塩水に漬け、乾燥させてから熟成庫の中で最低1年間熟成させます。DOPの規定で1日に1回しか製造できない事になっています。

「グラナパダーノ」との違いは?

よく似たチーズとして知られている「グラナパダーノ」との違いは、搾った牛乳を数時間休ませて、部分的に脱脂した牛乳で作るところです。その結果、グラナパダーノの方が若干脂肪分が少なくなると言われています。

また、熟成期間が異なります。パルミジャーノレッジャーノは最低1年間の熟成が必要ですが、グラナパダーノはそれより短い9カ月から食べることができます。

味の特徴

白カビと間違えられることもありますが、旨味成分が凝縮してできたアミノ酸の白い結晶が特徴的な、超ハードタイプのチーズです。結晶のしゃりしゃりとした歯ごたえがおいしさの証です。水分が少なく、塩味が強い、ナチュラルチーズ本来の芳醇で濃厚な風味を楽しむことができます。

パルミジャーノレッジャーノのおいしい食べ方

そのままスライスして

パルミジャーノレッジャーノをかたまりで手に入れた場合は、ぜひそのまま、常温でスライスやサイコロ状に切って食べてみることをおすすめします。パルミジャーノレッジャーノには、赤ワインやスパークリングワインなどのワインが相性抜群です。

隠し味に

イタリア料理に欠かせないパルミジャーノレッジャーノは、スライスや粉にしてパスタやリゾット、グラタン、サラダなどにかけることはもちろんですが、デザートとしてバルサミコ酢やハチミツをかけて食べるのもおいしいです。また、カレーやシチュー、お味噌汁の隠し味に使うと旨みが深まります。

おすすめのパルミジャーノレッジャーノ

ザネッティ社「パルミジャーノ レッジャーノ24ヶ月熟成」

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