イタリアチーズの王様「パルミジャーノレッジャーノ」とは?違いを把握しておこう

みなさんは、「パルミジャーノレッジャーノ」というチーズを知っていますか?名前だけなら聞いたことあるという方が多いかもしれませんね。今回はそんな方のために、パルミジャーノレッジャーノについてのアレコレを、総まとめしてみました!

2017年11月30日 更新

パルミジャーノレッジャーノって?

「パルミジャーノレッジャーノ」は、イタリアを代表するチーズのひとつで、800年以上昔から現在とほとんど変わらない品質で製造されており、「イタリアチーズの王様」とも言われています。日本でもイタリア料理には欠かせない、大人気のチーズのひとつです。

パルミジャーノレッジャーノの定義は?

イタリア北東部にある、名前の由来ともなったパルマ、レッジョ・エミリアなどがあるエミリア=ロマーニャ州の土地で作られて、最低1年間熟成をしたチーズの中で、形や色・ツヤ・空洞がないかなどの検査をしたうえで、DOPの認定を受けたチーズのみを「パルミジャーノレッジャーノ」と呼ぶことができます。

DOPとは、「デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ」というイタリアの品質認定表示のことで、パルミジャーノレッジャーノは、この認定がないと名乗れません。認可を受けたものはチーズに「DOP」の刻印が押されています。

パルメザンチーズ(粉チーズ)とは別物?

ちなみに、よく見かけるおなじみの粉チーズ「パルメザンチーズ」とは似て非なるものです。「パルメザン」という名称は、フランス語の「フロマージュ・パルメザン」と英語の「パーマザーン・チーズ」を組み合わせた言葉で、「パルミジャーノレッジャーノに似ている」という意味なんです。

パルミジャーノレッジャーノと全く同じ工程で作られたチーズでも、エミリア=ロマーニャ州で作られておらず、DOP認定を受けていないものは「パルミジャーノレッジャーノ」とは異なるチーズなのです。

しかし、現在の日本では「パルメザンチーズ」=「パルミジャーノレッジャーノ」という認識が浸透しているのが現状のようです。

他のチーズとの違いは?どんな味?

パルミジャーノレッジャーノは、脂肪分の一部を分離させた牛乳と、させていない搾りたての牛乳を合わせて作ります。

混ぜ合わせた牛乳を温めて乳酸菌、レンネットを加えると、カゼインが凝固し、凝乳ができます。その凝固した凝乳からホエイを除去したもの(カード)を小さくカットして型に入れ、加圧して水分を出します。水分が切れたら型から外して高濃度の食塩水に漬け、乾燥させてから熟成庫の中で最低1年間熟成させます。DOPの規定で1日に1回しか製造できない事になっています。
1 / 4
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。

特集

FEATURE CONTENTS

WRITER

ニコライ

カテゴリー

CATEGORY

ランキング

RANKING

毎日更新!SNSで逃さずチェックしよう