まるでトロのような旨み。幻の魚「鮭児」とは?見分け方は?

幻の鮭「鮭児」をご存じですか?「うわさには聞くけれど食べたことはない。」、という方が多いのではないでしょうか。そこで今回はそんな鮭児について、普通の鮭との違いや、秋以外に獲れる鮭「時しらず」との違いをご紹介します。

幻の「鮭児」とは?

みなさんは、幻の魚「鮭児(けいじ)」をご存じでしょうか?テレビやインターネットなどで見て知っている方もいるかもしれませんね。この鮭児、実際に買いたくてもスーパーではほとんど売っていません。今回はそんな鮭児について詳しくご紹介します。

そもそも鮭児って?普通の鮭との違い

鮭児とは鮭の一種で、その漁獲量は普通の鮭1万匹に対してたった1~2匹程度だそうです。これが幻の鮭といわれている理由ですね。本来は川から海に出て育ち、しばらくして生まれた川に卵を産むために戻ってくるのです。

一般的な鮭は日本の河川で生まれたもののことを指しますが、鮭児はロシアのアムール川系で生まれた鮭で、海に出た日本の鮭の群れにアムール川で生まれた子供の鮭が紛れ込んで一緒に日本に来てしまい漁獲されたもののようです。鮭児っていわば迷子だったんですね。

鮭児の旬や味の違い

獲れる時期と産地ですが、鮭児は11月上旬から中旬にかけて旬を迎え、知床から網走付近で捕獲されることが多いようです。特に知床半島羅臼漁協産の鮭児は品質を厳密に保証する証明書が発行され、鮭児の頭には「鮭児タグ」(認定バッジ)が付けられ、仲買人名が記された木箱に入れられて流通するのだとか。

そして気になるお味ですが、2~3歳で2~3㎏ほどの大きさにしかならない鮭児は、産卵をしていないので卵に栄養分を取られることがありません。そのため、脂肪率が通常のサケの2~15%に対し、鮭児は20~30%もあり、たっぷりと脂がのっていて全身トロのようだそうです。これはぜひ自分の舌で味わってみたいですね。

鮭児の値段

さて、ここまでは鮭児の説明をさせていただきましたが、気がかりなのはそのお値段です。先ほどお伝えしたように、知床半島羅臼漁協産の鮭児は品質を厳密に保証する証明書が発行されています。またマスコミの影響もあり、大間のホンマグロの高値さえも越えた破格の高級魚になっているようです。

調べてみたところ、羅臼漁協産の鮭児を1本丸々購入しようとすると12万~16万円しました。そのほかの産地の鮭児はもう少し安いようです。1本で10万円を超えるとなると、やはり高嶺の花ですね。

ちなみに普通の鮭は1本4000~7000円。2~3㎏の鮭児に対して4~5㎏もあるものでもです。やはり幻と言われるにふさわしい存在なのですね。

鮭児と時知らずの違い

時知らずとは、通常鮭が獲れる秋以外に獲れる鮭のことです。そうです、その名のとおり「季節はずれ」の鮭を指します。鮭児と同じロシアの川で生まれ、北海道の太平洋・オホーツク海、及び三陸沿岸を回遊中の若い鮭で、春から夏にかけてとれます。こちらも産卵前なので、たっぷりと脂がのっているのだそう。

ちなみに、鮭児と時知らずは秋に獲れる普通の鮭はまったくおなじシロザケという種類だそうです。脂肪率は鮭<時知らず<鮭児の順で値段も脂肪率に比例するそうですよ。

普通の鮭と鮭児の見分け方

さて、気になるのが一般的な鮭と鮭児の見分け方です。一般的に、鮭児は2㎏台の小型の物が多く、鮭は3~5㎏の物が多いのですが、いずれもウロコが銀色でキラキラしています。

鮭児と鮭の見分け方ですが、同じ種類ですので見比べたただけではなかなか違いがわかりにくく鮭児と普通の鮭を見分ける方法は切ってみるしかありません。

お腹を切ってみて、腸や胃付近にある消化器官の袋がいくつあるか数えてみましょう。もしもその数が220に近い数であれば、鮭児と呼ぶんだそう。1つ1つ数えていくのは大変でしょうから、素人にはなかなかハードルが高そうですね。

鮭児の食べ方

今までお伝えしてきたように鮭児は超高級魚です。普通の鮭のように食べるのはもったいないですよね。では、どのようにしていただきましょうか。

刺身

まずは鮭児そのものの味を味わうために、刺身でいただきましょう。トロのようなおいしさをゆっくり、しっかりと味わいましょう。

ルイベ

ルイベの作り方はとても簡単です。刺身用の鮭児を冷凍させ、それを刺身のように切って解凍される前にそのままわさび醤油などでいただくというだけ、いたってシンプルなものです。

普通の刺身と違って凍っていますから、独特のしゃりしゃりとした食感が楽しめるとのこと。また、冷凍したときに水分と一緒に脂も落ちて、その分鮭児独特の風味がより感じられるという効果があるようです。

ちなみにルイベ漬けとよばれる生鮭といくらをしょうゆなどに一緒に漬け込んだ料理がありますが、ルイベとルイベ漬けは同じルイベという言葉が使われているだけで、全くの別物のとのことです。

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ちあき

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