ルイベとはどんな食べ物なの？

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歴史ある北海道の郷土料理

ルイベとは鮭や鱒（ます）のフィレ状切り身を冷凍し、凍ったまま刺身にする料理のことです。北海道に古くから伝わる郷土料理で、その発祥はアイヌ民族の食文化だとされます。北海道に住んでいたアイヌの人々にとって、大量に獲れる秋鮭は貴重なたんぱく源。

晩秋の雪が降り出す頃には、極寒の冬に備えて生鮭を雪に埋めて保存し、凍ったままの身を薄く切って食べていたそうです。ルイベという名の語源も、アイヌ語で「ル」が溶ける、「イペ」が食べ物という意味で、そこから来ているとされます。

ルイベの食感と味わい

鮭の身を凍らせて薄く切って食べるルイベは、生の刺身とはまた違った、独特の食感と味わいを楽しめるのが醍醐味。鮭は脂が多い魚ながら、冷凍することで水分とともに、脂もほどよく抜けます。

そのためくさみが抑えられ、鮭本来の香りと風味が強くなる利点が。凍った身を口に入れたときのシャリシャリした食感と、口の中でしだいに溶けていく味わいがたまらないと評判です。

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鮭は川魚だけど寄生虫は大丈夫？

海や川魚の区別なく、どんな魚にもアニサキスが寄生している場合があり、刺身などの生食は注意が必要です。生きたままのアニサキスが胃腸に入ると、激しい腹痛を伴う食中毒を起こすおそれが。一方でアニサキス症は、加熱と冷凍で予防することができます。

アイヌの人々が鮭を雪に埋めて長期冷凍したことは、アニサキスを死滅させ、生食できるという理にかなった保存法。いまはルイベだけでなく、サーモンと呼ばれる鮭の身も、業者が-20℃以下で冷凍処理します。そのため安心して刺身で食べられるのです。（※1）

ルイベを手作りするのは避けたほうが無難

新鮮な生鮭があれば、ルイベを作るのはいたって簡単です。鮭をさばいて三枚におろしたフィレ状の身を、適当な大きさにカットし、-20℃以下の温度で24時間以上冷凍すればOK。凍った身を薄く切ったらルイベのできあがりです。

ただしアニサキスが死滅する、-20℃以下で24時間以上を保つのは、家庭用冷凍庫ではさすがに無理があります。-30℃まで急速冷凍できる、業務用冷凍庫だからこそ可能なこと。そういう理由から、おうちでの手作りはリスクがあるため避けてください。（※1）

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ルイベのおすすめの食べ方

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ルイベは普通の刺身と同じように、わさびじょうゆをつけて食べるのがポピュラー。レモンなどの柑橘果汁をかけたり、大根おろしを添えたりしても、おいしくいただけます。

また北海道の地域や家庭によっては、塩をふって食べたり、軽く炙ったりするなど、味付けや調理法もさまざまで多彩。和え物やサラダのトッピング、パスタの具材にしても良いですね。

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