新潟の郷土料理「のっぺ」とは？

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「のっぺ」とは、新潟県などで食べられている、とろみのついた煮物です。にんじん、さやえんどう、こんにゃく、しいたけなどの具材のほか、里芋を加えてとろみをつけるのが特徴。お祝いの席ではサケやイクラをのせることもあります。家庭によって具材やだしの種類もさまざまな、まさにおふくろの味といった料理なんです。

のっぺの作り方の特徴

のっぺは冠婚葬祭やお正月のおせちとしても並ぶ料理。お祝いの席では食材を拍子木切り、不幸の席では乱切りにするといった切り方の特徴も持ち合わせています（地域によっては吉日でも乱切りがふつうというところも、その反対もあります）。また、地元では小料理屋さんや居酒屋などでも提供されており、冬は温かく、夏は冷たくしていただける新潟のソウルフードなんですよ。

のっぺの名前の由来

のっぺの名前は、"とろみのある"という意味の「ぬっぺい」からきており、漢字では「濃餅」や「能平」と書かれることがあります。のっぺのほかに「ぬっぺい」「ぬっぺり」などと呼ぶこともあります。

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のっぺが食べられている地域

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新潟県に限らず、奈良県、島根県などをはじめ、全国でも同じような煮物は食べられています。呼び名は「のっぺい」や「のっぺい煮」などさまざまあり、里芋ではなく片栗粉や葛を使うことでとろみをつけているものもあるようです。

のっぺとのっぺい汁の違い

新潟県の「のっぺ」と、日本各地で食べられている「のっぺい汁」。その決定的な違いは、とろみのつけ方にあります。のっぺは里芋の自然なとろみがついているのに対し、のっぺい汁は片栗粉でしっかりとしたとろみをつけます。冷たいのっぺは、たくさん作ったのっぺを鍋ごと雪に埋めて保存していたことが始まりと考えられていますが、冷製ののっぺい汁もよく食べられています。

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のっぺとけんちん汁の違い

食材で見てみると、「のっぺ」は「けんちん汁」と近いものを使っています。けんちん汁は、豆腐を崩し千切りのごぼうや大根などの根菜類を油で炒め、すまし汁にした料理です。「のっぺ」は煮物に当たる料理なので、汁物のけんちん汁とは大きく異なりますね。けんちん汁は、神奈川県にある建長寺で精進料理として食べられたものが広まったという説が有力。本来はお肉やお魚は入っておらず、昆布やしいたけなどのおだしを使います。