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ごぼうが緑色に変色してもカビではないので「食べられる」
ごぼうを調理したときや調理最中に緑色に変色しても、食べられます。緑色に変色するのはカビや腐敗ではなく、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が原因。この記事では、野菜ソムリエがごぼうが緑色に変色する原因を詳しく解説します。
ごぼうが緑色に変色しても食べられる！この記事のまとめ
- ごぼうが緑色に変色しても食べられる
- ごぼうが緑色に変色する原因はごぼうの色素成分「クロロゲン酸」とアルカリ成分の化学反応
- 緑色に変色するのを防ぐには、「カットしたらすぐ水や酢水にさらしてあく抜きする」「 アルカリ性の食材（こんにゃく、海藻など）と調理するのを避けるか、調理する場合は調味料に酢を加える」「調理工程でアルカリ性の洗剤、アルカリイオン水などアルカリ性のものに触れないよう注意する」
ごぼうが緑色に変色する原因は「化学反応」
ごぼうが緑色に変色する原因は、ごぼうの色素成分「クロロゲン酸」とアルカリ成分の化学反応によるものです。ごぼうにはポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が含まれています。このクロロゲン酸にはアルカリ成分に触れると緑色に変色するという性質があり、調理する過程で何らかの影響でアルカリ成分に反応し変色するわけです。
特にこんにゃくと調理したときによく起こります。これはこんにゃくを固める際に使う凝固剤がアルカリ性であることが原因。そのほかにも、重曹を使う天ぷら粉を使用して揚げた際やアルカリ性の洗剤が残ったまな板で切ったとき、冷蔵庫で保存していて庫内のアルカリ成分に触れたときなど、さまざまな場面でみられる現象です。
特にこんにゃくと調理したときによく起こります。これはこんにゃくを固める際に使う凝固剤がアルカリ性であることが原因。そのほかにも、重曹を使う天ぷら粉を使用して揚げた際やアルカリ性の洗剤が残ったまな板で切ったとき、冷蔵庫で保存していて庫内のアルカリ成分に触れたときなど、さまざまな場面でみられる現象です。
緑色に変色したごぼうは食べて大丈夫
緑色に変色したごぼうは食べられます。前述したようにごぼうが緑色に変色するのは、ごぼうに含まれるクロロゲン酸がアルカリ成分に触れたことが原因です。このクロロゲン酸はあくの一種で、カビや腐敗ではないため問題なく食べられますよ。
食べたらNGのごぼうの特徴
ごぼうはカビが生えたり腐敗したりすると表面が黒ずんで、酸っぱいような異臭がします。ぬめりが出て溶けたような状態になったり、水分が抜けてふにゃふにゃやスカスカになったりしたものも食べたらNG。使わずに処分するようにしましょう。
ごぼうが緑色に変色するのを防ぐ方法
Photo by ちょりママ
ごぼうに含まれるクロロゲン酸はあくの一種です。カットしたらすぐに水や酢水にさらしてあく抜きをすることが変色を防ぐコツですよ。また、こんにゃくや海藻などアルカリ性の食材と調理すると、煮汁に溶け出したお互いの成分が反応して緑色に変色しやすいです。調味料として酢を加えるのも対策のひとつですよ。
またアルカリ性の洗剤を使ったまな板で切る、アルカリイオン水にさらすなどアルカリ性のものに触れると緑色に変色することがあります。天ぷらを作る際、天ぷら粉に含まれる重曹と反応し緑色に変色する場合も。変色を防ぐためには、使わないようにするとよいでしょう。（※1,2）
よくある質問
ごぼうが赤やピンクに変色する原因は何ですか？
ごぼうが変色する原因は、ごぼうに含まれるポリフェノールが酸化したためです。ごぼうの中が赤く変色していても、食べられます。
ごぼうには緑色の品種はありますか？
緑色の品種はありませんが、若い根と緑色の葉や茎を食べる若取りの葉ごぼうがあります。
ごぼうは緑色になっても食べられる！調理法に注意しよう
ごぼうが緑色に変色するとドキッとしてしまいますが、カビや腐敗ではなく食べても問題ありません。見た目が悪いので、気になる場合は変色しないようにあく抜きをしたりアルカリ性の食材と合わせないようにしたりして対策するとよいですよ。変色の原因を知っておくと調理の際に慌てず対処でき安心です。
【参考文献】
（2025/02/21参照）
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