プロがおしえる。しいたけの煮物

Photo by 稲吉永恵

調理時間 20分

保存期間：冷蔵庫で約5日

しいたけの煮物は、ごはんのおかずやおつまみにもってこい。野菜ソムリエが解説する下ごしらえ方法を参考にすれば、しいたけの風味や旨みを存分に味わえるひと品に仕上がります。こんにゃくにもしっかり味が染みるため、ついつい手が伸びますよ。ポイントを参考にぜひ挑戦してみてくださいね。

材料（2〜3人分）

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しいたけ 7枚
こんにゃく 220g
だし汁 300cc
しょうゆ大さじ2と1/2杯
みりん大さじ2杯
きび砂糖小さじ2杯

しいたけの煮物のポイント8つ

しいたけは旨味や風味が損なわれるため洗わない
しいたけは加熱すると縮むのでなるべくカットしない
こんにゃくはしいたけと味の染み具合をそろえるため、1cm幅にカットする
こんにゃくはしいたけの味をいかすために、アク抜きしてくさみを取る
しいたけは味を染みさせるため煮汁が冷たいうちに加える
味ムラが出ないように落とし蓋をして煮る
そのまま食べるなら煮汁がなくなるまで煮詰め、麺類やちらし寿司の具材に使うなら煮汁をうっすら残す
火を止めたら落とし蓋をしたまま冷まし、味を染み込ませる

作り方

1.しいたけを拭く

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しいたけに石づきがついている場合は、カットします。しいたけは加熱すると縮むのでなるべくカットせず使います。大きなしいたけの場合は半分にカットします。

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きのこ類は旨味や風味が損なわれるため、洗いません。しいたけが汚れている場合は軽く払って落とすか、キッチンペーパーで拭き取ります。

2.こんにゃくを切って下ゆでする

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こんにゃくは、しいたけと味の染み具合をそろえるため1cm程度の幅に切ります。

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このままでも構いませんが、中央に2～3㎝ほどの切り込みを入れてから手綱こんにゃくにしてもよいです。見た目がよくなり味が染みやすくなります。

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こんにゃくはしいたけの味をいかすために、アク抜きしてくさみを取ります。鍋に湯を沸かして、こんにゃくを入れて下ゆでし、ザルにあげておきます。

3.煮る

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鍋に調味料すべてとこんにゃく、しいたけを入れて中火にかけます。しいたけは味を染みさせるため煮汁が冷たいうちに加えておくのがポイントです。

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味ムラが出ないように、落とし蓋やキッチンペーパーをのせて中弱火で10〜15分ほど煮ます。

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煮汁が少なくなったら火を止めます。

そのまま食べるなら煮汁がなくなるまで煮詰め、麺類やちらし寿司の具材に使うなら煮汁をうっすら残すとよいです。

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落とし蓋をしたまま冷めるまでおくと、味がしっかり染みます。

干ししいたけで作るときのポイントは3つ

しいたけの煮物を干ししいたけで作る場合は、ポイントが3つあります。

1つめは、あらかじめしっかり洗うこと。干ししいたけにははホコリや汚れがついているおそれがあるのできれいに洗いましょう。

2つめは、たっぷりの水に浸し、ひと晩ゆっくりと時間をかけて戻すことです。干ししいたけはお湯で短時間で戻すよりも水で時間をかけて戻すことでより深い旨みを引き出せます。

3つめは、戻し汁を煮汁に使うこと。旨みもコクもアップしますよ。

しいたけの煮物は作り置きにもぴったり

しいたけの煮物は冷蔵保存が可能です。しっかり冷ましてから清潔な保存容器に入れて保存しましょう。冷蔵庫で5日程度保存可能です。

冷凍する場合は、こんにゃくを外してからしいたけだけを保存します。というのも、こんにゃくは冷凍するとゴムのように硬くなり食感が悪くなるため。しいたけの水分をキッチンペーパーで拭き取り、食べる分量ずつラップでピッタリ包んでからフリーザーバッグに入れます。約1ヶ月保存可能。

食べるときは冷蔵庫に移動させて解凍しましょう。しいたけの煮物はそのまま食べる以外に、刻んでちらし寿司に混ぜ込んだりうどんやそばのトッピングにしたりするのがおすすめです。

干ししいたけの戻し方は下記をチェック▼