しいたけは洗わないが正！この記事のまとめ

しいたけは洗わなくてOK。水洗いすると風味や旨みが損なわれる
汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭く
どうしても洗いたい場合は、調理直前に短時間でサッと洗うこと
塩水で洗うと旨みや栄養素の流出がある程度抑えられる

しいたけは基本的に洗う必要なし！安心安全な理由3つ

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理由1：通常出回るしいたけは衛生的な場所で作られる

しいたけ作りは、原木栽培と菌床栽培の2つの栽培方法があります。原木栽培とは、しいたけの菌を埋め込んだ原木を林の中で育てる方法。菌床栽培は菌床に菌を埋め整えられた生育環境で育てる方法です。

今現在ほとんどが菌床栽培で、原木栽培も途中からハウスに移して収穫する方法をとっていることが多く、どちらも衛生的な場所で作られているため、しいたけは洗わなくても安全と言えます。

理由2：しいたけ作りに基本的に農薬は使わない

しいたけは、農薬を使わない栽培が推奨されています。農薬を使っていたとしても、殺虫剤をはじめ農薬は登録・許可されたもの以外は使用できず、量や使い方も厳しく管理されているため安全性は高いです。

食品は人の健康に害を及ぼすことのないよう「残留農薬」の基準が設定されています。基準値を超えた食品の販売は食品衛生法により禁止されているので、しいたけは洗わず使っても問題ありません。

理由3：しいたけを洗うと風味や旨みが逃げる

しいたけに限らずきのこ類は水で洗うと風味や旨みが損なわれるため、洗わないのが鉄則です。水分に弱く傷みやすいこと、水分と一緒に栄養素や旨みも流れてしまうことなどの理由もあり、しいたけは洗わないほうがよいでしょう。汚れている場合は、キッチンペーパーや布巾でサッと拭き取ってください。

虫や汚れが気になる！しいたけ洗い方と下処理のコツ

洗い方	おすすめ度	メリット
キッチンペーパーで拭く	☆☆☆	旨みや風味を損なわない
水洗い	☆	手軽に洗える
塩水洗い	☆☆	ある程度風味や栄養素が流れ出るのを抑えられる

キッチンペーパーで拭く

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しいたけに汚れがついている場合は、キッチンペーパーでサッと拭き取るのがイチオシです。風味や旨みを損なわずに汚れを落とすことができます。またおがくずが付着している程度であれば、軸を下にしてコンコンと払えばOKですよ。

水洗い

Photo by 稲吉永恵

どうしても汚れが気になり水で洗いたい場合は、洗っても構いません。洗う際のポイントは3つ。まずは調理の直前に洗うこと。水分がついてから長くおくと傷みやすく旨みも風味も流れ出てしまうため注意が必要です。

次に、短時間で洗うこと。あまり長く水で洗うと旨みも栄養素も流出してしまいます。そして汚れが気になる部分だけを軽くすすぐこと。こすらず泳がせる程度にしておきましょう。

塩水洗い

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しいたけを洗いたい場合は、水洗いするより塩水でおこなうと、ある程度風味や栄養素が流れ出るのを抑えられます。水1Lに対し塩小さじ1杯程度の塩水を用意しましょう。水洗いする場合と同様に、調理直前に短時間でサッと洗うのがコツです。キッチンペーパーに含ませて拭くと、より風味や旨みが損なわずに洗えますよ。

しいたけを調理する際は生焼けに注意！

しいたけを洗う必要はありませんが、生のままや加熱不十分で食べると食中毒やしいたけ皮膚炎を引き起こすおそれがあるため注意が必要です。しいたけ皮膚炎とは、しいたけを食べて数時間から数日後にからだに強いかゆみが現れるもの。

しいたけは中心部分までしっかりと加熱してください。加熱する際は、かさの部分にしわができ水分が出てきているか、生の状態よりもしんなりしてサイズが少し小さくなっているかなどを確認しましょう。（※1）

しいたけは洗う必要なし！風味や旨みを存分に楽しもう

しいたけは風味や旨み、栄養素などを保つためにも水で洗うのはNGです。基本的に土に付かず清潔な場所で栽培されるため安心して召し上がれます。どうしても洗いたいときは、野菜ソムリエ直伝の洗い方のコツを押さえればOK。できるだけ時間をおかずにサッと調理に使ってくださいね。風味や旨みを損なわずおいしくいただきましょう。

【参考文献】

※1 シイタケ皮膚炎（しいたけひふえん）

（2024/12/20参照）

しいたけの切り方も参考に▼