ライター : 主婦A子

料理研究家

オリジナルサイト「主婦A子のレシピ」を運営。2017年にはKADOKAWAより主婦A子のレシピが書籍化。「主婦A子の絶品おうちごはん」として全国書店、アマゾン、楽天などで発売されておりま…もっとみる

香り高く旨味たっぷり。料理をおいしくする「どんこ椎茸」

「どんこ椎茸」とは?

肉厚な歯ごたえと強い旨味が特徴のどんこ椎茸。 晩冬から初春、かさが開ききらないうちに採取した肉厚の椎茸を「どんこ(冬枯)」と呼び、その後「こうこ」「こうしん」と、かさが開くにつれて呼び名が変わります。 おがくずを使った菌床椎茸とは違い、原木栽培でじっくりと時間をかけて育てたどんこは普通の椎茸よりも肉厚になり、旨味や香り、歯ざわりは格別。とくにかさに亀裂の入ったより香りの強い「花冬枯」は、高級品として流通しています

「どんこ椎茸」のおもな産地

干し椎茸の生産量が日本一の大分。椎茸の栽培から干し椎茸の生産まで、国内生産量の約半分を大分の椎茸が占めます。 豊かな森林が広がり、原木栽培に欠かせないクヌギが豊富な大分は、時間のかかるどんこ椎茸の栽培に最適。歴史のある大分の椎茸栽培は生産量だけでなく、その味わいと高い品質で全国一と評価されています。

生どんこ椎茸

その多くが干し椎茸として加工されるため、なかなか目にすることがない生どんこ。 その肉厚な食感と味わいは、炭火焼きやバター焼きにするとアワビのようだとも言われます。スーパーではほとんど並ぶことがありませんが、生産農家の直売や通販での購入が可能。採取後は時間とともに旨味が落ちるので、収穫時期限定の旬の食材となります。

干しどんこ椎茸のおいしい戻し方

1. 干しどんこ椎茸を流水でざっと流し、ゴミやほこりを洗い流す。 2. 保存用のポリ袋、または保存容器に干しどんこ椎茸を入れ、ひたひたになるぐらいの冷水を注ぐ。 3. 冷蔵庫で10時間ほど置いて戻す。 うま味成分グアニル酸を含む干しどんこ椎茸は、5℃ぐらいの冷水でゆっくりと時間をかけて戻すことで、より多くのうま味成分を抽出することができます。

戻したどんこ椎茸と戻し汁の保存方法

戻したどんこ椎茸の保存

戻したどんこ椎茸をすぐに使わないときは、戻し汁ごと冷蔵庫へ。保存期間は2~3日、時間の経過とともにえぐ味が出るので、3日以上保存する場合は戻し汁と分けて冷凍保存します。 冷凍保存は薄切りやそぎ切り、丸ごとそのままなど、数種類にカットしておくと便利。保存期間は1ヶ月程度です。

戻し汁の保存

戻したどんこ椎茸はもちろん、戻し汁もうま味成分グアニル酸をおおく含むおいしいだし汁。捨てることなく煮物や汁物などに使うことで、ぐんと旨味の増した和食料理に。 保存はどんこ椎茸と同様、冷蔵庫で2~3日。冷凍保存する場合は製氷皿に入れて凍らせると、使う分量だけすぐに取り出すことができます。
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帆立と椎茸の昆布煮
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