ライター : 稲吉永恵

ローフードマイスター・野菜ソムリエ・オーガニックコンシェルジュ

野菜や果物の持ち味を生かす食べ方を提案する野菜ソムリエ。美容師・ローフード認定校講師として働きながら、パンと焼き菓子を製造販売しています。不調や不安をやわらげる、心と体にや…もっとみる

「どんこ椎茸」とは

肉厚でプリッとする歯ごたえが特徴のどんこ椎茸。カサが開ききらないうちに採取する半球形の椎茸を「どんこ(冬枯)」、カサが7〜8割程度開いたものを「こうしん(香信)」と呼びます。どんことこうしんの間のものは「こうこ(香菇)」と呼ばれますよ。呼び名が変わるのは、品種ではなく見た目の違いから。

3ヶ月ほどで育てるおがくずを使う菌床栽培と比べると、1年半〜2年ほどかけて原木栽培でじっくりと育てるどんこ椎茸のほうが、香り高く、旨味や食感は格別ですよ。

旬と産地について

干し椎茸の生産量が日本一の大分県。椎茸の栽培から干し椎茸の生産まで、国内生産量の約半分を占めます。大分県は豊かな森林が広がり、原木栽培に欠かせないクヌギやナラの木が豊富。時間のかかるどんこ椎茸の栽培に最適です。歴史のある大分の椎茸栽培は生産量だけでなく、その味わいと高い品質で全国一と評価されていますよ。

椎茸の旬は、2回あり3〜5月の春と9〜11月の秋。どんこ椎茸は、「冬菇」という漢字から分かるように、1〜2月に採るものが肉厚でおいしいと言われます。厳しい寒さのなかで旨味を蓄え香り豊かですよ。

値段について

一般的に干しどんこ椎茸は、100gで2,000円ほどの価格で販売されます。原木栽培で天日干しのどんこ椎茸は、それ以上のものもありますよ。どんこ椎茸のなかでも、カサに白い亀裂が入った肉厚で形のよい「花どんこ」は、見た目が美しく贈答用にぴったり。高級品として流通しています。

肉厚で形のよいどんこ椎茸は、厚みのないこうしん椎茸と比べると割高。こうしんの干し椎茸は、100gで1,600円で販売されます。味の違いはほとんどないため、肉厚な食感を楽しみたい場合や贈り物にはどんこ椎茸、薄手でだしが出やすいこうしん椎茸は普段使いにと、用途によって使い分けるのがおすすめ。

生椎茸の価格は、100g300円程度です。比較すると割高に感じますが、干し椎茸は長期保存が可能で旨味もたっぷりなので、損はありませんよ。

干しどんこ椎茸のおいしい戻し方

干しどんこ椎茸の旨味や香りは戻し方によって大きく変わります。おすすめは、5℃ぐらいの冷水でゆっくりと時間をかけて戻すこと。より多くの旨味成分を抽出することができますよ。

1.
干しどんこ椎茸を流水でざっと洗い、ゴミやほこりを取る
2. 保存用のジッパー付き袋や保存容器に干しどんこ椎茸を入れ、ひたひたになるぐらいの冷水を注ぐ
3. 冷蔵庫に入れ、ひと晩(約10時間)かけてゆっくり戻す

戻し汁も料理に活用

戻し汁には、旨味がたっぷり含まれています。捨てずにだしとして有効利用しましょう。みそ汁や煮物、茶碗蒸し、炊き込みごはんなどあらゆる料理に活用できますよ。余った戻し汁は使う分ずつ冷凍しておくと便利です。

生のどんこ椎茸の人気レシピ5選

1. ジューシー。どんこ椎茸のバターしょうゆステーキ

生のどんこ椎茸を手に入れたら、ぜひステーキにしてみてください。丸ごと焼くことでジューシーな旨味を残さず楽しむことができます。どんこ椎茸は厚みがあるので、食べごたえも抜群。バターしょうゆが絡んで箸が進みますよ。
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黒いお皿に盛られた生のどんこ椎茸
ちらしの上におかれた干し椎茸
白いお皿に盛られたどんこ椎茸のバターしょうゆステーキ
レタスの上に盛られたどんこ椎茸のハーブソテー
白い花型のお皿に盛られたどんこ椎茸のチーズ焼き
茶色と青色の線が入った白い丸皿に盛られたどんこ椎茸の肉詰め
和皿に紙を敷いて盛られたどんこ椎茸の肉巻き天ぷら
白い小鉢に盛られた干しどんこ椎茸の含め煮
黒いお皿に盛られた干しどんこ椎茸のオイスター煮込み
緑色の器に盛られた干しどんこ椎茸入りいり鶏
青色の和皿に盛られた干しどんこ椎茸だしのいか大根
茶色の和食器に盛られた干しどんこ椎茸とつくねの煮物
模様のある白い洋皿に盛られたどんこ椎茸と帆立貝のクリーム煮
白いお皿に盛られた干しどんこ椎茸と鶏手羽先の旨辛煮
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