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ライター : Uli

webライター

本場関西の味！だしの旨みが効いたおでんを作ろう

Photo by Uli

調理時間 120分

関西在住ライターがご紹介する、関西ならではの魅力を感じられる、風味と旨み豊かなおでんのレシピです。一般的に関東では、濃口しょうゆを使用して濃い色のおでんだしを作りますが、関西風おでんは薄口しょうゆと塩を使って薄い色のおでんだしに仕上げます。

関西風おでんの定番具材である牛すじ肉やゆでだこ、さつま揚げなど、旨みの濃い具材を入れるのも特徴。具材の旨みを引き立たせるため、多めのみりんと砂糖でやや甘口に仕上げ、飲み干したくなるおでんだしを作るのもポイントですよ。

材料（4人分）

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牛すじ肉（ボイル）約200g
ゆでだこ約150g
大根 1/3～1/2本（400g）
卵 4個
こんにゃく 1枚
さつま揚げ 4枚
がんもどき（もしくは厚揚げ） 2～4個
ちくわ 2本
おでんだし
- だし汁 1100cc
- 薄口しょうゆ大さじ3杯
- みりん大さじ4杯
- 砂糖大さじ1杯
- 塩小さじ1/2杯

作り方

1.大根を切ってゆでる

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大根を2～3cm幅の輪切りにして厚めに皮をむき、深さ1cmほどの十字の切り込みを片面に入れます。

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大根がしっかり浸る量の米のとぎ汁（分量外）または水（分量外）を鍋に入れます。火にかけて沸騰したら20分ほど、大根に竹串がすっと入るやわらかさになるまでゆでます。

2.卵をゆでる

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水と卵を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火で10分ほどゆでます。ゆでたら冷水にとって殻をむきます。

3.こんにゃくを切ってゆでる

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こんにゃく全体をこぶしの平らな部分でかるく叩き、食べやすい大きさに切ります。両面に浅い格子状の切り込みを入れます。叩くことでやわらかくなり、切り込みを入れることで味が染みやすくなります。

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塩小さじ1/2杯（分量外）をまぶして3分置き、鍋に湯を用意して3分ゆでます。塩をまぶしてゆでることでこんにゃく特有の臭みが軽減します。

4.揚げ物をゆでる

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鍋にたっぷりの湯を用意し、さつま揚げとがんもどきを2分ほどゆでます。ゆでて油を抜いておくことで、おでんだしが油っぽくなるのを防げます。

5.牛すじ肉を串に刺す

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牛すじ肉を小さめに切って4～5本の串に刺します。

6.ゆでだこを切る

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ゆでだこを4等分に切ります。お好みで串に刺します。

7.揚げ物とちくわを切る

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ちくわをななめ半分に切り、がんもどきを半分に切ります。大きな揚げ物は食べやすい大きさに、小さな揚げ物はそのまま煮ます。

8.おでんだしを作る

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だし汁に薄口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を入れてさっと煮立たせます。

9.味の染みにくい具材を煮る

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大根、こんにゃく、卵、牛すじ肉、ゆでだこを入れて30～40分煮ます。大きく沸騰させるとおでんだしが濁ってしまうため、表面がゆらゆら揺れるくらいの火加減でじっくり煮るのがポイントです。

※ゆでだこの色がおでんだしに移りますが、一緒に煮たほうがゆでだこの味わいが全体に染みておいしいです。色移りを気にする場合は別鍋でゆでる方法をお試しください。

10.揚げ物とちくわを加える

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さつま揚げとがんもどき、ちくわを加えて15分煮て完成です。揚げ物とちくわは煮過ぎると旨みが抜けてしまうため、さっと温める程度に煮るのがコツです。

コツ・ポイント

薄口しょうゆと塩で薄い色のおでんだしを作る
多めのみりんと砂糖を入れて甘口に仕上げる
具材ごとに丁寧な下ごしらえをして味が染みやすい状態にする
揚げ物や練り物は煮過ぎないように最後に加える
大きく沸騰しないように弱めの火力でじっくり煮る

関西風おでんは素材の旨みを堪能できる♪

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色が薄く仕上がりますが、食べてみるとおでんだしの風味がふんわりと広がり、具材にしっかり染みていることが分かります。塩味が濃すぎないため、具材の個性豊かな味わいを活かしたまま、おでんだしの旨みも味わえるのが特徴。

牛すじ肉はぷるんとほどよい弾力があって噛むとほぐれていく食感、ゆでだこはやや噛みごたえが残るやわらかさが絶妙です。おでんだしを飲みながら具材を食べるのがおすすめですよ。