ライター : macaroni 編集部

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暑い日にうれしい!トスカーナ名物「パンツァネッラ」

Photo by 宮本信義

太陽の日差しを浴びて育つ夏野菜は味が濃くて、栄養もたっぷり。厳しい暑さをのり切るためにも、日々の食卓に積極的に取り入れたい食材です。

7月の「有名シェフのお助けレシピ」では、夏に旬を迎える水なすを使うレシピを、14年連続でミシュランの一つ星を獲得したイタリアンの名店「ピアットスズキ」のオーナーシェフ、鈴木弥平さんに教えていただきます。

ご紹介するのは「夏野菜のパンツァネッラ」。使う調味料は塩とこしょう、白ワインビネガーにオリーブオイルのみ。切って和えるだけで、野菜のおいしさをまるっと味わえるひと品です。

Photo by 宮本信義

「パンツァネッラはトスカーナ地方の郷土料理。昔のイタリアの家庭では1週間分のパンを一度に焼いていたので、固くなったパンを再利用するためのレシピが豊富で、このレシピもそのひとつなんですよ。野菜から出てくる旨味たっぷりの水分をしっかり吸ったパンはソースのような役割を果たします。

今回は水なすやきゅうりを使いますが、冷蔵庫にある残り物の野菜を使ってもいいでしょう。水なすはアクが少なく生食に適していますが、普通のなすでもアク抜きすれば代用可能です。

シンプルな料理ですが、よりおいしく仕上げるための工夫がふたつ。味が絡みやすいように野菜の断面を複雑にして、野菜それぞれに塩を丁寧にふりましょう」

材料(2人分)

Photo by 宮本信義

・水なす……1個
・きゅうり……1本
・トマト……1個
・セロリ……1/2本
・赤玉ねぎ……1/2個
・バゲット……40〜60g
・黒オリーブ……10粒
・にんにく……10g
・イタリアンパセリ……1/4パック
・白ワインビネガー……10g
・エクストラバージンオリーブオイル……20g
・塩、こしょう……適宜

下ごしらえ

Photo by 宮本信義

・赤玉ねぎは薄切りして15分ほど水にさらし、水気を切る

作り方

1. バゲットを食べやすい大きさにちぎる

Photo by 宮本信義

バゲッドを食べやすい大きさにちぎり、ボウルに入れます。

「バゲッドや田舎パンなど油脂分の少ないハード系のパンを使います。今回はバゲッドの中心の白い部分だけを使いますが、皮ごと使ってもOK。パンが硬くなりすぎていたら、あらかじめ水をかけておくといいです」

2. トマトを切って、塩をふる

Photo by 宮本信義

トマトは2等分してヘタを取り除きます。そのトマトを4等分にくし切りし、さらに半分に切りわけます。

「目安はひと口大。ミニトマトなら半分かな。トマトの大きさによって切り方は変えてください」

Photo by 宮本信義

ボウルに入れ、トマトに塩、こしょうをふります。

「このレシピではグラム数は明記していませんが、トマトひと切れに対してどれくらい塩をふればいいかは見た感じで何となくわかりますよね。トマトの1個1個に塩をふればOKです。

このレシピではトマトに限らず、野菜を切ってボウルに入れるごとに塩をふっていきます。それによってそれぞれの野菜にしっかりと味がのり、最終的にひとつの料理に仕上がります。最後にまとめて塩をふっても、なかなか味は決まらないんです」

3. 白ワインビネガー、オリーブオイルを加えて合える

Photo by 宮本信義

ボウルに分量の白ワインビネガー、オリーブオイルを回し入れます。トマトとパンを手のひらで軽く潰すように握り、トマトの水分を出して、パンに吸わせます。

「ここでトマトの水分をパンに吸わせるのがポイントです。パンが水分を吸収してなじんでいきます」
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