ライター : ヤマモトマコ

製菓衛生士・現役パティシエール

パティシエールとして菓子作りや商品開発に従事しています。数年前に一念発起し進学した大学院で、自分の考えや知識をシェアする大切さを実感。その後ライター業を開始しました。現役パ…もっとみる

おすすめの果物や材料は?ジャム作りの基本知識

おいしい旬のフルーツがたくさん手に入ったらジャムを作ってみませんか。ジャムは冷凍保存が可能なので、フルーツのおいしさを長く楽しむことができます。パンに塗ったり、ヨーグルトに入れたり、はたまたお菓子作りに活用したり。おいしいジャムは食卓に彩りを添えてくれますよ。

ジャム作りに必要な材料

ジャム作りの基本的な材料は、フルーツや野菜などの食材砂糖レモン果汁の3つです。少ない材料ですがそれぞれに大切な役割があり、どれもジャムを作るのに必要不可欠です。ジャムのみずみずしいトロッと感を生み出すのがメイン食材に含まれる天然のゲル化剤「ペクチン」、そしてペクチンのはたらきに欠かせないのが「糖」と「酸」です。

加熱して溶け出すペクチンは、糖の保水性によって水分を抱き込んだまま網目状に繋がりゲル化します。このおかげでジャムはみずみずしくトロっとした状態に。この際、酸をプラスすることでよりゲル化が促進され、酸(レモン果汁)もジャム作りにはなくてはならない存在なんです。

ジャム作りにおすすめの果物

基本お好みのフルーツで作ればOKですが、ペクチンが多く含まれるフルーツを使うのがおすすめです。特に柑橘類は酸味が強く、ペクチンの含有量が多いのでジャムにぴったり。酸味が強いフルーツはフルーツ自体の酸がペクチンに作用するので、レモン果汁も必要ありません。

逆にペクチンの比較的少ないフルーツは、食材、砂糖、レモン果汁で作るジャムには不向きです。フレッシュ感を楽しむソースのようなジャムに仕上げるなら問題ないので、使い方や保存期間に気を付けて楽しみましょう。

おいしく作るコツ・ポイント

煮詰めすぎず、フルーツのみずみずしさを残す

さきほど解説した通り、ジャムのとろみはペクチン、砂糖、そして酸のはたらきによって生まれるもの。とろみがつかないからと、ジャムを必要以上に煮詰めすぎてしまうとせっかくのフルーツのみずみずしさが台なしです。旬のフルーツの良さを最大限生かしたいなら、とろみよりもフルーツの味わいを残すことを優先しましょう。

ジャムがうまくゲル化するのは、フルーツの分量に対してペクチンが約0.5~1%、砂糖が約60~65%含まれているときと言われています。そのため、ペクチンがあまり含まれない材料を使ったり甘さ控えめで作ったりすると、ジャムはサラッとした状態に仕上がります。

必要に応じて粉末ペクチンをプラスする

とろみのあるジャムを作りたいなら、粉末のペクチンを加えましょう。そうすることでフルーツや野菜そのもののペクチン含有量に左右されずにジャムが作れます。粉末ペクチンは製菓材料のお店やネットサイトで簡単に購入できるので、気になる方はチェックしてみてくださいね。
この記事に関するキーワード

編集部のおすすめ