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4. 焼く
Photo by 宮本信義
サラダ油（分量外）を中火で熱した鍋（フライパン）で、3を焼きます。まずは肉あんを詰めた面をしっかり焼いて固め、続けてほかの面も焼き目をつけていきます。
「テフロンのフライパンなら焦げ付かないので安心ですが、よりいい色合いにするためには、油を多めに入れて、軽くゆすりながら焼き色をつけるとよいでしょう」
「テフロンのフライパンなら焦げ付かないので安心ですが、よりいい色合いにするためには、油を多めに入れて、軽くゆすりながら焼き色をつけるとよいでしょう」
5.（b）を加え、ふたをして10分ほど蒸し煮する
Photo by 宮本信義
（b）、鶏ガラスープを鍋に加えます。沸騰したら弱火にし、ふたをして10分ほど蒸し煮します。
「調味料はあらかじめ合わせておけば、一度に入れられるので簡単ですよ。時間がくる前に煮詰まりすぎてしまったら、少し水を加えてもいいでしょう」
「調味料はあらかじめ合わせておけば、一度に入れられるので簡単ですよ。時間がくる前に煮詰まりすぎてしまったら、少し水を加えてもいいでしょう」
6. 水溶き片栗粉、ごま油を加える
Photo by 宮本信義
水溶き片栗粉、香り付けのごま油を加え、とろみがついたら完成です！
ボリューム満点！厚揚げ豆腐が立派なメインに
Photo by 宮本信義
こんがり焼けた厚揚げの表面に絡んだオイスターソース風味のたれ、蒸されたひき肉のプリッとした食感、そして旨味たっぷりの干ししいたけが味わいをプラスして、まさに主役級のひと皿ができあがりました！厚揚げのカロリーが気になる方は豆腐で作ってもいいそうです。
「豆腐の場合は同じように挟んでもいいけれど壊れやすいから、豆腐の上にのっけるといいです。1丁を上下2枚に切って、さらに4等分に切り分けて表面をスプーンなどですくって穴を作って、そこに肉あんをのせます。豆腐を使うときは必ず水切りしてくださいね」
厚揚げからくり抜いた豆腐は、余ったひき肉やねぎと一緒にスープに加え、卵でとじればスープができます。そうそう、厚揚げは油が古くなっている場合があるから、事前にお湯で洗ってくださいね」
ボリュームも味付けも存在感たっぷりのひと皿。ぜひお試しを！
「豆腐の場合は同じように挟んでもいいけれど壊れやすいから、豆腐の上にのっけるといいです。1丁を上下2枚に切って、さらに4等分に切り分けて表面をスプーンなどですくって穴を作って、そこに肉あんをのせます。豆腐を使うときは必ず水切りしてくださいね」
厚揚げからくり抜いた豆腐は、余ったひき肉やねぎと一緒にスープに加え、卵でとじればスープができます。そうそう、厚揚げは油が古くなっている場合があるから、事前にお湯で洗ってくださいね」
ボリュームも味付けも存在感たっぷりのひと皿。ぜひお試しを！
次回は「豆腐とえびの合わせ蒸し」を紹介
Photo by 宮本信義
次回は、譚さんのお母様がよく作ってくれたという「豆腐とえびの合わせ蒸し」。広東料理の特徴である海鮮を使う蒸しものです。お楽しみに！
教えてくれた人
Photo by 宮本信義
「広東名菜 赤坂璃宮」オーナーシェフ／譚 彦彬さん
横浜市出身。16歳で料理の道に入り、西新橋「中国飯店」で修業をスタート。京王プラザホテル「南園」の副料理長、ホテルエドモント「廣州」の料理長を経て、1996年に「赤坂璃宮」のオーナーシェフに。銀座店、「香港焼味酒家 赤坂璃宮」（虎ノ門）を経営。テレビ出演多数。21年には『広東名菜 ⾚坂璃宮』を出版
取材協力
赤坂璃宮 銀座店
〒104-0061
東京都中央区銀座６丁目８−７ 交詢ビル 5F
土曜日
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月曜日
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土曜日
11:30〜15:00
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日曜日
11:30〜21:00
03-3569-2882
最寄駅
東京メトロ銀座線、日比谷線、丸の内線 銀座駅/A1出口
取材・文／古川あや
撮影／宮本信義
豆腐のレシピはこちら▼
撮影／宮本信義
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