ライター : macaroni 編集部

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広東料理の定番。厚揚げの肉詰め焼き【有名シェフのお助けレシピ】

Photo by 宮本信義

もうひと品ほしいなというときに、そのまま食べても温めてもおいしい豆腐は身近で便利な食材。冬はもっぱら湯豆腐派という方も多いのでは?でも、残念ながらそのままで主菜にするにはちょっと物足りないですよね。

そこで、2月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、ふたりのシェフに、豆腐を主役級に格上げするひと皿を日替わりで紹介していただきます。第1回は中華の匠、譚 彦彬シェフの「厚揚げの肉詰め焼きです。

Photo by 宮本信義

豆腐は中国生まれ。なかでも広東料理には豆腐料理がたくさんあるんですよ。中華の豆腐料理というと麻婆豆腐の印象が強いけれど、今回はあまり知られていない豆腐の家庭料理を紹介します。今回は厚揚げを使いたいなと思って、昔よく食べた肉詰めをご紹介します。

厚揚げに肉あんを挟んで、広東料理らしくオイスターソース風味の味に仕上げましょう。厚揚げの表面をカリッと焼き上げるのがおいしさアップのポイントです。豚ひき肉のかわりに、鶏もものひき肉でもおいしくできます」

材料(2〜3人分)

調理時間:25分

・厚揚げ……2丁
・豚ひき肉……150g
・干しいたけ(戻しておく)……30g
・長ねぎ……5g
a. 卵……10g
a. こしょう……少々
a. しょうゆ……2cc
a. 塩……5g
a. 砂糖……5g
・片栗粉……15g

b. 鶏ガラスープ……150cc
b. オイスターソース……15cc
b. 紹興酒……10cc
b. しょうゆ……5cc
b. 砂糖……ひとつまみ
b. こしょう……ひとつまみ
b. 塩……ひとつまみ
・水溶き片栗粉……水:大さじ1杯、片栗粉:5g
・ごま油……5cc

下ごしらえ

・干ししいたけは3〜4mmほどの粗みじん切りする
・長ねぎは3〜4mmほどの粗みじん切りにする
・厚揚げは表面をお湯で流してから、対角線上に三角に切る
・三角に切った厚揚げの内側の真ん中の部分をナイフを使ってくり抜く

作り方

1. 豚ひき肉、しいたけ、長ねぎ、卵、(a)をよく混ぜる

Photo by 宮本信義

ボウルに豚ひき肉、干ししいたけ、長ねぎ、卵、(a)を加えてよく混ぜ、練っていきます。

豚ひき肉は脂多めの粗挽きタイプがおすすめです。ご自分で豚肉からひき肉を手切りする場合は豚バラ肉を使ってくださいね。もも肉の場合は背脂が3割程度あると、よりおいしいですよ。背脂は塊肉を買ったときなんかに、そぎ切って冷凍保存しておくと使えます!」

2. 片栗粉を加え、粘りが出るまで混ぜ合わせる

Photo by 宮本信義

ある程度粘りが出てきたら、片栗粉を加えてさらに練っていきます。譚さんは仕上げに8回、ボウルの底に肉あんを打ち付けました。

「練りが足りないと、食べたときのねっとり感がなくて、ぱさついてしまいます。ここでしっかり粘りを引き出すのがポイントです」

3. 厚揚げに2を詰める

Photo by 宮本信義

中身をくり抜いた厚揚げに肉あんを詰めます。豆腐を破らないように気をつけながら、奥のほうまで詰めます。

Photo by 宮本信義

「ぎゅうぎゅうに詰めましょう。そのほうがボリュームがあっていいですよ」
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