ライター : macaroni 編集部

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ふわふわ!豆腐とえびの合わせ蒸し【有名シェフのお助けレシピ】

Photo by 宮本信義

もうひと品ほしいなというときに、そのまま食べても温めてもおいしい豆腐は身近で便利な食材。冬はもっぱら湯豆腐派という方も多いのでは?でも、残念ながらそのままだと主菜にするにはちょっと物足りないですよね。

そこで、2月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」では、ふたりの有名シェフが、豆腐を主役級に格上げするひと皿を日替わりでご紹介!第2回は昨日に引き続き中華の匠、譚彦彬シェフに「豆腐とえびの合わせ蒸し」を教えていただきます。

Photo by 宮本信義

「この料理は広東州出身の母がよく作ってくれた思い出の料理。お店でもランチタイムにお出ししているんですよ。蒸し料理や海鮮を使うのは広東料理の特徴なのですが、豆腐を蒸す料理は日本では珍しいのではないかと思い、今回ご紹介します。

材料を切る手間はありますが、作り方はとっても簡単。材料をよく混ぜてお皿にのせて蒸すだけ。蒸したお皿からスプーンで取り分けるから、洗い物も少ないし、蒸している間にもうひと品作ったり、ほかの家事ができたりしますよ」

材料(2〜4人分)

調理時間:20分

・絹豆腐……1丁(400g)
・卵白……80g
・むきえび……200g
・干ししいたけ(水に戻しておく)……20g
・パクチー……2〜3本
・片栗粉……25g
a. 塩……4g
a. 砂糖……4g
a. こしょう……少々
・長ねぎ……10g
・サラダ油……20cc
・特製しょうゆ……40cc

〈特製しょうゆ〉
・鶏ガラスープ……90cc
・しょうゆ……15cc
・ナンプラー……10cc
・砂糖……5g

下ごしらえ

・絹豆腐を水切りする
・干ししいたけ、パクチー 、長ねぎをみじん切りする
・むきえびは包丁かフードプロセッサーを使ってすり身にする
・特製しょうゆの材料を合わせ、沸騰させる

「えびは安価なバナメイエビで十分です。みじん切りした豚の背脂をえびに対して10%ほど混ぜると、コクがプラスされておいしくなります。背脂はお肉屋さんでもらったり、塊肉を買ったときに切り分けたりして冷凍保存すると便利です」

作り方

1. 豆腐を手でつぶす

Photo by 宮本信義

ボウルに水切りした絹豆腐を入れ、手で潰します。

2. えびのすり身、卵白を加えて混ぜる

Photo by 宮本信義

えびのすり身、卵白を加えて軽く混ぜます。

「えびのすり身をフードプロセッサーで作った場合は、その中に豆腐やほかの材料を加えて一気に混ぜてもいいですよ」

3. 干ししいたけ、パクチーを加えて混ぜる

Photo by 宮本信義

干ししいたけ、パクチーを加えます。ボウルの中をぐるぐると円を描くように回して、しっかりと混ぜていきます。

「パクチーを入れると一気に中華風になります。葉の部分じゃなくて、使わなかった茎の部分でも十分。パクチーが苦手な方は小口ねぎに変えてもいいですよ」

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