Name: 豆腐がごちそうに早変わり！「豆腐とえびの合わせ蒸し」【譚シェフ考案】
Cuisine: 日本

蒸し上がったら、中央に小口ねぎをのせ、鍋で高温に熱したサラダ油をかけます。

「ねぎの旨味と香りを引き出すために、油は煙が出る直前まで熱しましょう。熱した鍋の移動は最小限にしたほうが安心なので、お皿はコンロの横に置いておいてください」

Photo by 宮本信義

熱したサラダ油をかけたことで芳ばしい香りのたった長ねぎの上に、特製しょうゆをかければできあがり。皿のままテーブルに並べ、スプーンでとりわけて、熱々をいただきます。

「お皿はすごく熱いから、テーブルに運ぶときはやけどしないように注意して。このナンプラー入りの特製しょうゆは万能調味料です。いろいろな料理に使ってみてください」

豆腐の新しい魅力に出会える蒸し料理

Photo by 宮本信義

蒸した豆腐のふわっとした食感とえびの風味がとてもやさしい、上品なひと品です。パクチーの独特の風味や油でジュッと熱したねぎの香り、そして特製しょうゆが効いて、味に深みがあって食べていて楽しいですよ！

「材料を混ぜるだけなのにおいしいでしょう！えびの代わりに、帆立を叩いて入れてもいいし、豚ひき肉で作ってもおいしいですよ。魚介に比べると肉は火が通りにくいから、ひき肉を加えるときは、蒸し時間を1分プラスして10分にしてくださいね」

ちなみに譚さんのお母様はよく豚ひき肉とザーサイを合わせて作ってくれたそうです。広東料理の名人譚さんが慣れ親しんできた豆腐の蒸し料理は、簡単なのにおいしくて、新しい豆腐の魅力を教えてくれるひと品でした。

次回は「豆腐とトマトの熱々オイル煮」を紹介

Photo by 木下誠

次回は、フレンチシェフの秋元さくらさんがmacaroniに初登場！ハフハフしながら食べるのがおいしい「豆腐とトマトの熱々オイル煮」をご紹介します。ご期待ください。

教えてくれた人

Photo by 宮本信義

「広東名菜赤坂璃宮」オーナーシェフ／譚彦彬さん 横浜市出身。16歳で料理の道に入り、西新橋「中国飯店」で修業をスタート。京王プラザホテル「南園」の副料理長、ホテルエドモント「廣州」の料理長を経て、1996年に「赤坂璃宮」のオーナーシェフに。銀座店、「香港焼味酒家赤坂璃宮」（虎ノ門）を経営。テレビ出演多数。21年には『広東名菜⾚坂璃宮』を出版

取材協力

赤坂璃宮銀座店