ライター : macaroni 編集部

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豆腐好きにはたまらない!高野豆腐のほっこりシチュー【有名シェフのお助けレシピ】

Photo by 木下 誠

安くてヘルシーで、何かと使い勝手のいい豆腐。なかでも、豆腐を凍らせたあとに乾燥させた「高野豆腐」は、長期保存できる便利な食材としてご家庭に常備している人も多いのではないでしょうか。

豆腐を主役として楽しむ料理を有名シェフに日替わりで紹介してもらう2月第4週の連載「有名シェフのお助けレシピ」。第4回は、フレンチレストラン「モルソー」のオーナーシェフ・秋元さくらさん「高野豆腐のほっこりシチュー」を教わります。

Photo by 木下 誠

「高野豆腐を、王道フランス料理の『フリカッセ・ド・プーレ』 にアレンジしました。いわゆる鶏肉のクリーム煮のことです。なぜこの料理を選んだかというと、豆腐を使うときに見た目にも味にも違和感がないからです。

牛乳やクリームは使わずに豆乳で仕上げます。高野豆腐ならではのジューシーな食感と、豆乳のサラッとした味わいがポイントで、ずしっと重くなく、あっさり食べられます。高野豆腐の甘味もプラスされるので、とてもまろやかな味わいに仕上がりますよ。

高野豆腐は乾燥した状態のまま使います。水戻しの手間も減りますし、煮込む過程で鶏肉の油や旨味をたっぷり吸ってくれますよ」

材料(4人分)

調理時間:30分

・高野豆腐……3枚
・鶏もも肉……1枚(200g)
・塩……ひとつまみ
・こしょう……少々
・オリーブオイル……大さじ1/2杯
・玉ねぎ……1/2個(150g)
・にんじん……1/3本(80g)
・じゃがいも……1個(150g)
・塩……ひとつまみ
・白ワイン……大さじ2杯
・バター(無塩)……30g
・薄力粉……30g
・塩……小さじ1杯
・水……800cc
・無調整豆乳……100cc
・芽キャベツ……4個(スナップえんどう、ブロッコリーなどでも代用可)

下ごしらえ

・乾燥状態の高野豆腐に包丁で切れ込みを入れ、手でひと口大に割る
・芽キャベツを半分にカットし、塩ゆでするか電子レンジで加熱する
・玉ねぎは薄切り、にんじんは1.5~2cmの角切り、じゃがいもは3cmの角切りにする

作り方

1. 鶏もも肉を焼く

Photo by 木下 誠

鶏もも肉に塩、こしょうで下味をつけたら鍋にオリーブオイルを引き、皮目だけ焼きます。強火で焼きはじめ、鍋の温度が上がってきたら中火にして皮から油が出てくるまでじっくりと加熱します。

鶏の皮には糖分が多く含まれていて、下味に使うこしょうも焦げやすいスパイスなのだそう。秋元シェフは、焦げ付いていないか何度か裏返して確認し、火加減を調節しながら焼いていました。

「皮目だけ焼いて油を出すことで、鶏肉に旨味を閉じ込めることができるんです。旨味をできるだけ逃したくないので、鶏肉はあえて切らずに焼きます」

Photo by 木下 誠

しっかり油が出て皮全体がきつね色になったら、鶏肉を鍋から取り出し、2cm大に切り分けます。

「油には鶏肉の旨味が溶け出してるので、捨てないでそのままにしておいてくださいね」

2. 野菜を炒める

Photo by 木下 誠

鶏肉から出た油を利用し野菜を炒めます。玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを鍋に加え、塩をふって5〜6分ほど中火で炒めます。

「鶏の油は焦げ付きやすいため、かき混ぜながら炒めてください。野菜が不ぞろいな乱切りだと和食っぽい雰囲気になってしまうので、できればきれいな角切りにするのがおすすめです」

3. 白ワインを入れる

Photo by 木下 誠

玉ねぎがしんなりしてきたら、中火のまま白ワインを入れます。一瞬加熱してアルコールを飛ばし、すぐに火を止めます。

「旨味を足すために白ワインを加えますが、なければ入れなくても大丈夫です」

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