【そのほか】焼き鳥の部位の種類と特徴

Photo by macaroni

焼くとパリッとした食感が特徴の皮。首皮、胸皮、もも皮と皮にも種類がありますが、焼き鳥では厚みがあり歯ごたえのある首皮が使われます。コラーゲンが豊富で、焼くとジューシーな旨味とパリッと焼けた香ばしさが楽しめる人気部位です。

ペタ

ペタは、ぼんじりの上部にある腰の皮のこと。尾を動かす筋肉部分も一緒に切り出すため、通常の皮よりも脂肪が多く厚みがあります。皮と脂身のバランスが絶妙で弾力があり、かめばかむほど旨味がジュワっと感じられる部位です。1羽から少し取れない希少部位。

銀皮(ずりかべ)

砂肝を包む皮の部分を、銀皮と呼びます。見た目が銀色のように見えるため、銀皮と呼ばれますが「ずりかべ」と呼ぶことも。歯ごたえがあり、コリコリとした弾力が特徴です。通常の皮とは異なり、焼いてもやわらかくなりにくく、硬い部位として知られています。

むね軟骨(ヤゲン)

むね軟骨は、コリコリした食感が特徴のやわらかい骨の部位。胸骨の先端に位置する部位で、形が「やげん(薬研)」という真ん中に窪みのある船形の薬を作る道具に似ていることから、「やげん」とも呼ばれます。コリコリしたやわらかな骨と、骨についたささみ肉のバランスがベストマッチな人気部位です。

ひざ軟骨(げんこつ)

軟骨のなかでも、鶏の膝の部分の軟骨を「げんこつ」と呼びます。むね軟骨よりもやや硬く、コリコリした食感。軟骨のまわりについている肉は、脂ののったもも肉なので食べ応えがあり旨味を感じられます。むね軟骨は焼き過ぎると硬くなりますが、ひざ軟骨はしっかり焼くことでジューシーに仕上がるのが特徴です。
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