想像以上に簡単！野菜たっぷり本格キムチの作り方

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

本格的な冬の寒さが到来するこの時期、スーパーでは大きな白菜がひと玉で売られているのを見かけるようになりました。韓国旅行に行けない今こそ、旬を迎える白菜を使って本格的な白菜キムチを作ってはいかがでしょう。この記事では、料理研究家のキム・ヨンハさんに教わった、家庭でも簡単に作れる白菜キムチのレシピをご紹介します。

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料理研究家・フードスタイリスト／キム・ヨンハ（金英貨）さん 来日15年。韓国出身で実家はショッピングの街・東大門にあるという生粋のソウルっ子。食品企業のレシピ開発や企画制作、書籍や雑誌などでスタイリング、フードコーディネートを手がける。東京・人形町で開かれる韓国語を使った韓国料理教室では、「おいしい韓国料理と韓国語が同時に学べる」と評判（現在はコロナ禍でお休み中）

私たち日本人の食生活に定着したキムチですが、「韓国の食堂で出てくるような本格的なキムチが食べたい！」「スーパーのキムチは甘すぎる」「市販のキムチの添加物が気になる」という声をよく聞きます。

そこで簡単で本格的な韓国料理のレシピが好評の料理研究家キム・ヨンハさんに、キム先生のご家庭でも通年欠かせないという白菜キムチの作り方を教わりました。

「韓国では11～12月にかけて、家族や親せき、ご近所の女性が集まって一冬分のキムチを漬ける『キムジャン』という冬の一大イベントがあります。キムジャン文化は、ユネスコ世界無形文化遺産にも登録されているほどなんですよ。多い家庭では、1シーズンに100玉の白菜を漬けることもあります（笑）。白菜の味も春夏と冬ではまったく違うので、いろいろな季節の白菜で作って味の違いを楽しんでみるのもいいですね」

本格的な白菜キムチをおいしく作る5つのコツ

1. 手に持って軽い白菜を選ぶ

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「白菜は外側がきれいな緑色、内側がきれいな黄色のものを選びましょう。冬の白菜は特に水分が多いので、手に持ったときに軽い（水分が少ない）もののほうが、調味料（ヤンニョム）が染み込みやすく、キムチ作りには適しています」

2. 韓国産の唐辛子を使う

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「唐辛子粉は粉状〜中粒まで、さまざまな粒度のものがありますが、白菜キムチ作りにおすすめなのは、キムチ用として売られている韓国産の荒めの唐辛子粉。唐辛子を機械で乾燥させるのではなく、天日干しで自然乾燥させているので、色がとてもきれいで味もおいしいのです。キムチは赤い色がきれいに出ることも大事です」

3. 塩は粗塩がおすすめ

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「前述の通り、日本の冬の白菜は少し水っぽいので、前日に30分ほど塩漬けするのがポイントです。その際に使用するのは粗塩がおすすめ。普通の塩に比べてミネラル分が多く、白菜ともなじみやすいので、白菜から水分が出やすくなります」

4. アミの塩辛はマストで加える

「アミの塩辛とは小えびを塩漬けにした調味料で、キムチに加えるとコクや旨みが出ます。おいしいキムチ作りには欠かせません。最近では扱っているスーパーもありますし、韓国食材店や通信販売で購入することができて、冷凍庫で長期保存も可能です。塩味が強いので、料理の味付けにも使えますよ。ズッキーニ炒め、ゲランチム（韓国風茶碗蒸し）などに使うと、コクが加わりおすすめです」