Name: この冬仕込みたい「本格キムチ」の作り方。プロが教える5つのポイント
Cuisine: 日本

唐辛子粉にナンプラーを入れてやわらかくし、砂糖、にんにくのすりおろし、アミの塩辛の順に入れて混ぜ、最後に全体をよく混ぜます。

「ひとつの調味料を加えるごとに、軽くスプーンで混ぜ合わせると全体がなじみやすいです。すべて混ざったら、韓国ではおなじみの合わせ調味料『ヤンニョム』の完成です」

4. キムチのりを加えてさらに混ぜる

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ヤンニョムに冷ましたキムチのりを加えてさらに混ぜ合わせます。

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大きいボウルに白菜、玉ねぎ、にんじんを入れ、キムチのりと合わせたヤンニョムを加えてよく混ぜ合わせます。

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最後に小ねぎと白いりごまを加えてさらに混ぜます。

「小ねぎだけを最後に入れるのは、きれいな緑色と形を残すためです。全体の味は、この段階ではちょっとしょっぱいと感じるかもしれませんが、ひと晩経つと野菜からさらに水分が出てくるので、ちょうどよくなるんです」

教えてキム先生！キムチ作りで気になるあれこれ

食べごろはいつ？

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「作った当日から食べることができます。作りたてのフレッシュなキムチは、冬が旬の生かきとの相性が抜群！韓国ではキムジャンの日の定番メニューなんですよ。韓国海苔を添えてごはんと一緒に食べるのがおすすめ。もちろん、少し日が経ち酸味が出てきたキムチもおいしいですので、味わいの変化を楽しんでくださいね」

保存方法は？

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「できあがったキムチは、チャック付きの袋や、熱湯消毒した清潔なガラス容器に入れて冷蔵庫で保存します。ガラス容器の場合、キムチの上にラップをかけて手で少しずつ抑えながら平らにならしておくことで、発酵を遅くすることができます。食べるたびにこの作業をしておくことで、より新鮮でおいしい状態がキープできますよ」

甘めに仕上げたいときはどうしたらいい？

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「ヤンニョムを作る際の砂糖の量を増やして、調整してみてください。辛さを抑えたいときも、同様に粉唐辛子の量を減らしてみてください。白菜の量に対して、ヤンニョムの量が多いと思われるかもしれませんが、ヤンニョムはたっぷり多いくらいで作るのがコツ。できあがったキムチをキムチチゲや炒め物などにアレンジするときも、ヤンニョムが足りないと味がなかなか決まらないのです」

おうちでも手軽に作れる！本格キムチを堪能しよう

「冷蔵庫に入れて10日間はおいしく食べられますが、酸っぱくなってしまったら、キムチチゲやキムチチャーハンにするとまた違ったおいしさが楽しめます。ちなみに私は、さばの水煮缶を使ったキムチチゲが大好きです！」とキム先生。

作りたての浅漬けのような味から、発酵が進んだ酸味と深みのある味わいまで、“味変”も楽しめる自家製キムチ。白菜がおいしいこの季節の、年中行事に加えてみてはいかがでしょう？

取材・文／田名部知子
撮影／宮本信義