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材料（白菜1/2株分）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：45分（※塩水に漬ける時間とひと晩置く時間は除く）
・白菜……1/2株
・玉ねぎ……1個
・にんじん（小）……1本
・小ねぎ……1/2束
・粗塩……100g
・水……1000cc
・白いりごま……適量
〈キムチのり〉
・小麦粉……大さじ2杯
・水……200cc
〈ヤンニョム〉
・唐辛子粉……100g
・ナンプラーまたはイワシエキス……80cc
・にんにく（すりおろし）……70g
・砂糖……70g
・アミの塩辛……大さじ1杯
・白菜……1/2株
・玉ねぎ……1個
・にんじん（小）……1本
・小ねぎ……1/2束
・粗塩……100g
・水……1000cc
・白いりごま……適量
〈キムチのり〉
・小麦粉……大さじ2杯
・水……200cc
〈ヤンニョム〉
・唐辛子粉……100g
・ナンプラーまたはイワシエキス……80cc
・にんにく（すりおろし）……70g
・砂糖……70g
・アミの塩辛……大さじ1杯
下準備
1. ボウルに塩水を用意する
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
大き目のボウルに粗塩と水を入れ、軽く混ぜます。粗塩は完全に溶けていなくても大丈夫です。
2. 白菜を切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
ざく切りした白菜を塩水の入ったボウルに入れ、混ぜ合わせます。白菜によりますが大体30〜60分ほど置きます。その間、数回白菜の上下をひっくり返してください。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「ざく切りの大きさは、食べておいしいと感じる大きさでOK。塩水に漬け置く時間は、白菜の芯がパキッと折れずにやわらかくしなるくらいが目安です」
3. 重石をのせてひと晩置く
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
白菜がやわらかくなったらザルにあげてラップをかぶせ、重石（ペットボトルなどで可）をのせてひと晩、水気をしっかり切ります。
「ひと晩重石で水気を切ることで、白菜がちょうどいい水分になっているので、さらに手で水分を絞る必要はありません」
「ひと晩重石で水気を切ることで、白菜がちょうどいい水分になっているので、さらに手で水分を絞る必要はありません」
作り方
1. 材料を切る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
玉ねぎとにんじんは千切り、小ねぎは5cmの幅に切ります。
2. キムチのりを作る
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
水100ccと小麦粉を合わせて、粉っぽさがなくなるまでかき混ぜます。小鍋に水100ccを入れ中火にかけ、沸騰したら水と小麦粉を混ぜ合わせたものを入れて、泡立て器などでよく混ぜます。つのが立つくらいののり状になってきたら、火を止めて冷ましておきましょう。
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「キムチのりとは小麦粉を水で溶いたものですが、キムチの発酵を早め、素材とヤンニョムの絡みをよくするつなぎのような役目をしてくれます。キムチのりの代わりに、冷やごはんをお粥状にしたものを使っても同様の効果が得られます」
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