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名店「西利」の漬物博士が教えるぬか漬けのコツ
Photo by 西利
おうちで初めてのぬか漬けに挑戦するという場合も、むずかしく考える必要はありません。漬物博士の平井さんが、上手においしく漬ける方法を教えてくれました。
Photo by 西村仁見
（株）西利 製造本部長兼研究室長 平井啓理（ひらい ひろさと）さん
商品開発・研究からぬか漬け教室などのワークショップの講師まで、漬物のことならなんでもおまかせ。京漬物の伝統を守りながら新たな取り組みにもチャレンジしている漬物博士
まずは、ぬか漬け作りに欠かせないぬか床の作り方からご紹介します。
ぬか床の作り方
Photo by 西村仁見
材料
・米ぬか（生ぬか、煎りぬかどちらでもお好みで）……500g
・水……500cc
・塩……75g
・輪切り唐辛子……適量
・昆布……3～5枚（1cm角切）
「米ぬかは、生でも煎りでもお好みで結構ですが、ポイントはきれいでフレッシュな米ぬかを選ぶことです。汚れたものでは雑菌が混じり、良いぬか床が作れないので注意してください」
・水……500cc
・塩……75g
・輪切り唐辛子……適量
・昆布……3～5枚（1cm角切）
「米ぬかは、生でも煎りでもお好みで結構ですが、ポイントはきれいでフレッシュな米ぬかを選ぶことです。汚れたものでは雑菌が混じり、良いぬか床が作れないので注意してください」
手順
米ぬかをポリ袋に入れるのがコツ
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1. 水に塩と昆布を入れて沸騰させ、そのまま冷ます
2. 米ぬかをポリ袋に入れる
「ポリ袋を使えば米ぬかと水を混ぜる工程を手軽にできます。手や周囲が汚れないので、おうちでの作業に最適ですよ」
2. 米ぬかをポリ袋に入れる
「ポリ袋を使えば米ぬかと水を混ぜる工程を手軽にできます。手や周囲が汚れないので、おうちでの作業に最適ですよ」
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3. 1から一旦、昆布を取り出しておく
4. ポリ袋に3をゆっくりと、約8割を注ぐ
4. ポリ袋に3をゆっくりと、約8割を注ぐ
理想的な硬さは、味噌が少しゆるくなった程度が目安
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5. 全体に水が混じるように、ゆっくりとポリ袋を揉み、残りの塩水を加える
6. ダマにならないよう注意しながら、理想的な硬さになるまで全体を混ぜ合わせる
「ポリ袋なら、全体を見ながら混ぜ合わせることができ、硬さの具合も判断しやすい。味噌が少しゆるくなったくらいの硬さが理想的です」
6. ダマにならないよう注意しながら、理想的な硬さになるまで全体を混ぜ合わせる
「ポリ袋なら、全体を見ながら混ぜ合わせることができ、硬さの具合も判断しやすい。味噌が少しゆるくなったくらいの硬さが理想的です」
昆布と唐辛子でぬか床に旨味を加える
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7. 3で取り出した昆布と輪切りの唐辛子を入れ、混ぜ合わせる
「これでぬか床のベースが完成です。昆布と唐辛子がぬか床に旨味を与え、唐辛子の赤色にはぬか床の見た目を映えさせる効果も期待できます」
「これでぬか床のベースが完成です。昆布と唐辛子がぬか床に旨味を与え、唐辛子の赤色にはぬか床の見た目を映えさせる効果も期待できます」
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